А вы знали, что кулебяка — это тот же пирог, только начинки в нем больше, чем теста? Тесто для нее должно быть одновременно тонким, и прочным как колготки от Pierre Cardin. Так что в этом рецепте есть немного магии — физики — химии — как хотите, но чтобы оно получилось, придется набраться терпения. Если у вас нет тестомеса или миксера с насадками для теста — первым делом выберите себе фильм или сериал, под который вы будете его вымешивать руками =)

 

Ингредиенты (на 3 средних кулебяки, или 2 пирога — см. фото в самом конце):

НаименованиеВесОбъемПримечание
Молоко260гр.∼ 260 млТеплое, до 39°С
Дрожжи4гр.∼ 1.25 ч.л.Мгновенные
Мука пшеничная450гр.∼ 2.8 стакана 250 млОбычная аll-purpose, 9 гр. белка
Соль10гр.∼ 2 ч.л.
Желтки51гр.3 шт.От средних яиц
Сливочное масло90гр.
Сахар45гр.∼ 2.25 ст.л.

Приготовление

0. Достанем масло (90 гр) из холодильника, разрежем на брусочки в 1 см, выложим в глубокую тарелку, и засыпем сахаром (45гр). В таком виде оно успеет согреться к нужному моменту, и потом не надо будет бегать и отмерять сахар в середине замеса.

1. Согреть молоко (260 мл) до 30° — 39°С — пальцу в нем чуть тепло, если нет термометра, чтобы проверить точно. Если греете в микроволновке — размешайте перед тем, как засовывать в него палец, чтобы тепло из центра разошлось равномерно по всему объему. Всыпаете в молоко дрожжи (4 гр, 1.25 ч.л.), и хорошенько размешиваете до растворения.

2. В глубокую миску просеиваете муку (450 гр), добавляете соль (10 гр, 2 ч.л.) и хорошенько смешиваете венчиком, чтобы соль распределилась по всему объему муки.

3. Добавляем желтки (3 шт) и вливаем молоко с дрожжами. Венчик нам больше не понадобится — вытащите его заранее, чтобы меньше мыть.

4. Миксером (самая медленная скорость) или вручную вымешиваем 5 минут до соединения всех ингредиентов. Тесто получится липкое. Муки НЕ добавляем. Вот консистенция:

5. Вручную месим еще минут 15, пока тесто не станет гладким и эластичным. Миксером на это уходит ∼10 минут на средней скорости. Муки НЕ добавляем. За счет долгого вымешивания, в тесте развивается глютен — оно перестает липнуть,  и получается эластичным и прочным.

6. Масло уже должно подтаять — смешиваем его с сахаром до состояния мягкой пасты. Просто ложкой.

7. На миксере убавляете скорость до минимальной, и в два-три захода вмешиваете масло в тесто. Пока оно снова станет неоднородным. Вручную на это уходит около 5 минут.

8. Когда все масло вмешано в тесто, на миксере увеличиваем скорость до максимальной и месим около 6 минут, пока тесто снова не станет однородным и эластичным. Вручную — минут 10-15.


9. Закрываем пленкой, и оставляем при температуре 24°С на 2 часа, или до увеличения вдвое. Чем теплее — тем меньше времени на это уйдет. У теста получается мелкопористая структура.

10. Обминаем тесто, снова закрываем пленкой и отправляем в холодильник минимум на 2-3 часа, максимум — сутки. В это время оно набирает свой вкус и аромат.

 

Работа с тестом:

1. Отщипываем кусочек холодного теста, обваливаем его в муке со всех сторон, и раскатываем на поверхности без муки. По необходимости — чуть-чуть подпыляем тесто мукой. Дополнительно заморачиваться и охлаждать его для раскатки не нужно — тесто довольно послушное.

2. Для кулебяк я раскатываю слой 2-3 мм, в почти симметричную лепеху. Переношу тесто на бумагу для выпечки (потом это будет сложновато). На одну половину выкладываю начинку, вторую дырявлю с помощью насадки для крема.

Чуть-чуть смазываю свободный край теста у начинки водичкой, закрываю кулебяку как книжку, и закрываю внахлест. Можно завернуть жгутиком, но рисунок не особо будет виден.

Из данного количества ингредиентов, и раскатки теста в 2-3 мм, у меня получается 3 неплохих кулебяки в 2.5 ладони (∼25х15см).


…и, как видите, маленький пирожок…Или два больших закрытых пирога ∼25х20 см.

3. После формовки, тесто накрыть пленкой и дать подняться ∼1 час, пока оно не увеличится вдвое.

4. Смазать поверхность растопленным сливочным маслом (или чем-нибудь еще) и выпекать в заранее прогретой до 200°С духовке на средней полке до насыщенного коричневого цвета (в моей духовке — минут 10-13).

Из-за быстрой выпечки теста, начинка должна быть уже готовой — пожалуйста, не надо сырой рыбы. Если будете уменьшать температуру, и увеличивать время выпекания, чтобы пропечь начинку, тесто будет сухое, и уже совсем не то…

Рецепты начинок:
(жми на фото)

Нежная картофельно-сливочная с грибами
Хрустящая капуста + яйцо