В одной из книг Rose Lewy Beranbaum нашла интереснейшую табличку о том, чем смазывать поверхность выпечки — хлеб, пироги, кулебяки и т.д., чтобы получать разный результат на корочке.

Что хотим?Чем глазируем?
Хрустящая корочкаВода
Запыленная, тягучая-жевательнаяМука
Мягкая вельветоваяРастопленное сливочное масло, лучше гхи
Хрустящая коричневая1 белок + 1/2 ч.л. воды, перемешать
Немного блестящая, золотая2 ст.л. яиц (желток+белок, перемешать) + 1 ч.л. воды
Блестящая, глубокий коричнево-золотой цвет1 желток + 1 ч.л. 30% сливок
Блестящая, средний золото-коричневый цвет1 желток + 1 ч.л. молока
Супер блестящая, твердая1.5 ч.л. кукурузного крахмала + 6 ст.л. воды. Смешиваем крахмал с 2 ст.л. холодной воды, 4 ст.л. - кипятим и завариваем смесь.

Если мы глазируем хлеб, то не надо его сбрызгивать водой, или выпекать с паром, иначе глазировка потускнеет. Хотя, как по мне, большинство хлебов выглядит гораздо лучше и естественнее без заморочек с глазированием.