Глубокий насыщенный сырный вкус, однородная обволакивающая текстура…
Признаюсь сразу — я ни разу не была в Нью Йорке (пока что), и ни разу не пробовала настоящий Нью-Йоркский чизкейк. Однако, в моем представлении он должен быть именно таким — нежным, сырным, в меру сладким, без диких лимонных акцентов, крупиц крахмала и вообще…
Можно сказать, я нашла свой идеальный чизкейк… спустя 2 месяца, и более 20 вариантов рецептов, технологий и совсем уж тупых ошибок…
+ помните о том, что чизкейку нужно хорошенько охладиться в холодильнике, так что лучше готовьте его за день до подачи.
Ингредиенты (на круглые формы разных диаметров, высота около 4 см):
22 см | 18 см | 10 см | Комментарий | |
---|---|---|---|---|
Сыр Philadelphia original | 960 гр. | 650 гр. | 200 гр. | Комнатной температуры |
Сахар белый | 190 гр. | 130 гр. | 40 гр. | |
Лимонный сок | 1,6 ст.л. | 1 ст.л. | 1 ч.л. | |
Яйца | 165 гр (∼3 шт) | 110 гр (∼2 шт) | - | |
Желтки | 70 гр (∼ 4шт) | 50 гр (∼ 3 шт) | 50 гр (∼3 шт) | |
Сливки | 130 гр. | 88 гр. | 27 гр. | Жирность роли не играет. |
Печенье | 190 гр. | 130 гр. | 40 гр. | |
Сливочное масло | 55 гр. | 35 гр. | 12 гр. |
На самом деле — это простейший рецепт — все смешать, залить и выпечь. Серьезно. Будут лишь небольшие тонкости, как сделать все правильно, и на что обратить внимание.
Самое первое — сыр — должен быть именно Philadelphia, и именно оригинальный (классический) — если возьмете с меньшим процентом жирности (Light) — чиз будет суховат. Если возьмете творог — получите русскую ватрушку, а не американский чизкейк.
Подготовка:
1. Согреем сыр в микроволновке (вытаскивая, и перемешивая каждые 5-10 секунд), или достанем его заранее из холодильника (минут 30). Если будем использовать холодный сыр, то в массе получатся сырные комочки. Я как-то психанула, взбила все это миксером, и получила (херню) суфле… Так что… чтобы не искушать судьбу — согрейте сыр.
2. Подготовить форму (я хочу, чтобы центр и бока чизкейка были одинаково кремовыми, поэтому использую водяную баню, а не запекаю просто так).
- На дно положить бумагу для выпечки — стык-в-стык. Если форма маленькая, то можно вставить тонкую полоску бумаги между стенками и дном — это защитит от протекания. Для большой формы этот финт не пройдет — где-нибудь эта вертихлявая зараза все равно вылезет.
- Вставляем тонкую полоску бумаги
- Закрепляем стенки
- Вид снизу — бумага должна быть видна по всему периметру
Почему не использовать цельный лист бумаги для выпечки, который просто закрепить стенками формы? При таком закреплении, бумага натягивается, и деформирует дно. На вкус и технологию выпечки не влияет, поэтому если влом — можете и так, но, вероятно, получится криво.
- Если форма разъемная, то нам нужно, чтобы из нее ни чего не вытекало и внутрь тоже не втекало — для этого обернем ее фольгой, но не просто как попрет, а стараемся, чтобы ни один согнутый край не смотрел вниз — все-все поднимаем вверх, чтобы через него не переливалась вода.
- Лучше обернуть фольгой в два слоя — у меня один слой фольги прокипает и рвется. Чтобы избежать этого, добавьте в воду для водяной бани 1 ч.л. лимонной кислоты (винного камня — cream of tartar, или уксуса, но он потом адски благоухает).
- Обернем форму фольгой. Все края смотрят вверх
- Подвернем фольгу
- А вообще — самое крутое для этого — натянуть — поверх железной — силиконовую форму того же диаметра, тогда необходимость в бумажной полоске и фольге отпадает. Если будете так делать — помните, что силикон очень медленно проводит тепло, поэтому время выпечки нужно увеличить на 5-7 минут от заявленного, чтобы компенсировать этот эффект.
3. Подготовить яйца — избавиться от жгутиков. Для больших размеров мы берем целые яйца — в них есть белые жгутики, которыми желток крепится к стенкам — очень часто они очень плотные, и не смешиваются до однородности с основой — в итоге эти жгутики запекаются комками, и портят всю малину. Варианты:
- смешаем яйца с сахаром, и дадим постоять минут 15 при комнатной температуре, после этого процеживаем их через ситечко. Дело в том, что сахар влияет на протеины так же как соль, и после отстойки, вы легко сможете процедить их через ситечко, а не проскребать плотную структуру белков сквозь мелкую сетку.
- размельчаем все блендером (но так, чтобы не было пузырьков)
- используем чисто желтки — вычисляем общую массу желтков и яиц, и берем чисто желтки по тому же весу. Уйдет довольно много, но зато текстура получится более плотной и насыщенной (а белки мы используем на ужин в виде scramble egg
и строим из себя спортсменаили на другие рецепты). Мой совет — если есть возможность — используйте только желтки.
4. Найдем форму для водяной бани — она должна быть цельной, шире формы для выпечки минимум на 2 см от краев, и с высокими бортами — нам нужно, чтобы вода доходила до середины формы для выпечки.
UPD. Как оказалось, материал формы для бани имеет значение — если есть возможность, берите стекло — так чизкейк не будет перегреваться, и образовывать крупинчатые комочки (у меня такое случалось с баней из чугунной сковородки).
Приготовление:
0. Ставим разогреваться духовку на 175°С.
1. В миске венчиком смешиваем сыр и сахар до однородности (или просто разбейте сыр венчиком, если сахар уже добавили к яйцам). Ни в коем случае не взбиваем. Ни сейчас, ни на следующих этапах. У нас простой американский чизкейк. Здесь противопоказаны пузыри.
- В миску высыпаем сахар и сыр
- Смешиваем венчиком до однородности
Добавляем лимонный сок, яйца/желтки, сливки и снова смешиваем до однородности.
- Добавим яйца и лимонный сок
- Добавим сливки
Помним — нам надо просто смешать — хоть вилкой, хоть ложкой. Но венчиком это получится качественнее.
Если все-таки остались сырные комочки в массе — процедите ее через ситечко.
2. Для основы — измельчить печенье, смешать его с маслом.
- Измельчаем печенье
- Добавляем масло комнатной температуры
- Вручную смешиваем печенье и масло
- Получившаяся крошка
3. Ждем, пока согреется духовка, в это время кипятим воду для бани, и утрамбовываем основу в форму для выпечки.
4. Как только все согрелось — вода для бани должна быть очень горячей, чтобы в духовке сразу начался процесс приготовления, а не ее разогревания — начинаем собирать водяную баньку — в большую форму нальем воды, спустим туда форму для выпечки с выложенным печеньем, и выльем крем.
- Спустим форму для выпечки на воду
- Нальем крем
5. Сразу же ставим в духовку, полка — 2 снизу (из 5).
6. Выпекаем. Время выпечки зависит от размера формы — начинайте проверять готовность: для 10 см — через 25 минут, для 18 — через 35, для 22 — через 40 минут — открыли дверцу, постучали ножом по бортику формы — бока крема должны быть стабильными, а центр подрагивать. Даже не подрагивать, а конкретно так дрожжать, как-будто он еще даже не начал думать запекаться.
Если не допеклось — закрыли, и снова проверили через 10 минут. Время выпечки зависит от духовки — определите время конкретно для своей, и в следующие разы можете туда даже не заглядывать, и отключать ее по таймеру.
7. Как только получили нужное состояние, выключаем духовку, и даем чизкейку постоять 1 час в выключенной духовке. Дверцу в это время не открываем.
* Если на шаге 6 вы передержали чиз в духовке — время для шага 7 сокращаем, или вообще убираем, и остужаем в духовке с приоткрытой дверцей, чтобы он не треснул. В этом нет ни чего страшного, просто десерт получится менее кремовым и нежным, но все еще в десятки раз лучше того, что подают в 9 кафе из 10.
8. Через 1 час достаем из духовки, освобождаем от фольги, ставим на полотенце, и сверху накрываем влажной салфеткой (чтобы верх не обветрился).
- Достаем чиз из фольги
- Накрываем влажной салфеткой
Даем остыть до комнатной температуры (от 30 до 60 минут), и отправляем в холодильник, замотав пленкой (без салфетки сверху).
Полностью остыв, он приобретет нужную текстуру, так что дайте ему настояться минимум 8 часов.
Если у чизкейка неровные края после вытаскивания из формы, можете подправить их горячей металической спалутой (или ложкой) — нагрейте ее в горячей воде, осушите, и проведите по стенкам чизкейка.
Просто чумовым дополнением к чизкейку будут фруктовые топпинги — например, сливовый, персиковый или клубничный =)))

Классический чизкейк с персиково-миндальным топпингом
01.06.2020 at 00:16
Настя, спасибо большое, что поделилась рецептом чизкейк и всеми нужными и полезными подробностями. Мы живём в Нью-Йорке и хочу сказать, что твой рецепт совсем не уступает чизкейкам здесь. Очень кремовый, нежный, вкусный получился. Мужу и друзьям очень понравился. Только так как у меня не было нужного печенья для основы, то я использовала ОРЕО печеньки и так же смешала их с маслом. Шоколадная основа и очень кремовый чизкейк — очень хорошо получилось. Спасибо ещё раз!
01.06.2020 at 06:13
Уруру 😘 Так приятно))) с орео шикарно заходят, согласна)
21.02.2021 at 18:40
Отличный рецепт!
03.03.2021 at 00:29
Настюша, каждый раз возвращаюсь в твоему идеальному рецепту 🥰Чтоб ты понимала, на Кипре понятия не имеют, как он должен выглядеть. Все мои попытки с заказами были провальными 🙈Мне приносили что-то напоминающее массу маскарпоне и сверху посыпано крошкой с вареньем. После 4 попытки, я поняла, что лучше сделать самой по твоему рецепту. Это оказалось лучшим решением ✊Спасибо, дорогая 😉
03.03.2021 at 05:05
Спасибо, солнышко, очень приятно когда вы готовите и пишете об этом ❤️❤️❤️ полностью согласна насчет чизкейков в ресторане — после домашних они уже не заходят, дажае в штатах 😅