Самый вкусный вариант теста для пиццы, который я только встречала! Тонкая корочка, нежная мякоть. Пропекается за пару минут, и дает фору почти всем доставкам пиццы в нашей деревне =)
Ингредиенты:
- Вода — 125 мл.
- Дрожжи, мгновенные — 1.25 ч.л.
- Сахар — щепотка
- Мука — 200 гр (12 гр. белка)
- Соль — 1 ч.л.
- Оливковое масло — 1 ст.л. (подсолнечное подойдет)
В этом рецепте важно найти муку подходящего качества. Основной показатель, на который можно ориентироваться — количество белка, нам нужна та, что на 12 гр, и из твердых сортов пшеницы. Хлебопекарная, итальянская — сорт 00, просто высший сорт — попробуйте поэкспериментировать. В зависимости от производителя, даже на одни и те же 12 гр. белка, может быть различно соотношение составляющих этого самого белка.
Чтобы не углубляться в теорию — в белке пшеницы присутствует две составляющие — глютенин и глиадин. При взаимодействии с водой, они формируют цепочки глютена (клейковину).
Глютенин отвечает за прочность теста. Глиадин — за его эластичность. Если в муке больше глиадина (на те же 12 гр. белка), то тесто будет липким и вязким при использовании нормы в 200 гр. В таком случае используйте больше муки (добавляйте по 1 ст.л.), или попробуйте добавить другую — был у меня случай, когда от вымешивания тесто лишь сильнее разжижалось, и это не прикольно…
Если белка в муке меньше 12 гр. — тоже добавляйте больше муки — по 1 ст.л. за раз, каждый раз хорошенько вмешивая её в тесто.
Если добавляете больше муки, тесто будет грубее, и немного другой текстуры после выпечки. Это не хорошо и не плохо — если понравится — запишите, сколько грамм муки конкретно этого производителя и марки нужно, и в следующий раз просто сразу добавляйте весь объем. Если не понравится — ищите другую муку.
У меня мука — Allinson, хлебная, 12 гр. белка.
Приготовление:
- Разводим дрожжи (1.25 ч.л.) в 125 мл. теплой воды (до 40°С), добавляем щепоть сахара (∼1/5 ч.л.). Хорошенько размешиваем до растворения дрожжей. Воду берем обычную, не отягощенную минералами, но и не очищенную (мягкую). Фильтрованная из-под крана подойдет. Даем постоять 10 минут при комнатной температуре. Шапочка от дрожжей может и не появиться, но должны пойти легкие пузырьки.
- В глубокую миску насыпаем 200 гр. муки, добавляем 1 ч.л. соли, и заливаем дрожжами с водой.
- Добавляем соль в муку
- Вливаем дрожжи
- Сначала смешиваем тесто ложкой, чтобы вода впиталась в муку. Можно и сразу руками — мне просто неприятно пулькаться в жидкости с мукой.
- Как только вода абсорбировалась, начинаем вымешивать тесто рукой. Прямо в миске. Мешаем, пока тесто не начнет собираться в один шар — оно должно быть мягким, слегка липким — лишь слегка! — смотрите на фото, рука почти чистая — остаются лишь небольшие кусочки. На это уходит минут 3-5, не больше.Если тесто вязкое — добавляем по 1 ст.л. муки, вмешивая ее на каждом этапе.Получили шар — добавляем 1 ст.л. оливкового (подсолнечного, или другого растительного) масла.
- Вымешиваем до однородности
- Добавляем масло
- Дальше мы просто вымешиваем тесто — 10 минут минимум — это нужно для развития глютена, и формирования гладкого эластичного теста. Муки больше не добавляем, просто месим.
- Накрываем тесто пленкой, и оставляем в тепле (∼26-28°С) на 30 минут. Тесто должно подняться примерно вдвое.
- Оставляем в миске, закрываем пленкой
- Через 30 минут тесто поднимется вдвое
И пару ньюансов по работе с тестом:
- Разогреваем духовку на максимальное количество градусов (у меня это 250°С). Противень (или камень) оставляем внутри, чтобы тоже разогрелся. Как только духовка дойдет — начинаем раскатывать тесто тонким слоем (∼3 мм) на листе пергамента, или на слегка подпыленной мукой поверхности.
- Если раскатываете тесто заранее, следите, чтобы оно не заветрилось.
- Смазываем кетчупом или пастой непосредственно перед отправлением в духовку, чтобы тесто не раскисло. Т.е. раскатали — смазали — накидали начинку — сразу в духовку.
- Начинка для пиццы должна быть уже готова — время выпечки 4-5 минут, и не надо надеяться, что сырой фарш успеет «дойти до нужной кондиции».
- Количество начинки тоже важно — это тонкая пицца, не надо лепить туда все, сразу и в 3 см высотой. Одним-двумя слоями, тонкая нарезочка. И еще — сыр — на тесте, а не сверху, чтобы скреплял тесто и начинку, и сок от овощей не вытекал из-под него при кусании.
- Выпекаем на самой нижней полке, чтобы тесто приготовилось быстрее, но сыр не успел покрыться корочкой, а только расплавился до того самого текучего состояния…
Добавить комментарий