Пара моментов, прежде, чем начать вникать в теорию:
- Нужен мощный миксер. Мелкий маломощный венчик не взобьет массу нужной пышности. Обычные миксеры часто горят при приготовлении зефира, так что это своего рода испытание для машинки. У меня планетарный, чудесно взбивает.
- Можно ли заменить агар желатином? Нет! Об этом напишу в самом конце, но предупреждаю сразу — для этой технологии нужен агар. С желатином готовят по-другому, и не зефир, а маршмеллоу. Желатин умрет, пока вы доведете сироп до нужной температуры. Данная технология — для агара.
- Это проще, чем кажется))) Многобукав — потому что есть несколько ньюансов, о которых хочу рассказать подробнее, а не просто «уварите до нужной консистенции».
- Upd. Технология дана на порошок агара — с хлопьями, стручками или нитями нужно танцевать по-другому. Порошок способен раствориться при варке сиропа, в то время, как хлопья и прочее лучше сначала растворить, потом добавить сахар, и уваривать сироп до нужной консистенции.
Ингредиенты:
Фруктовое/ягодное пюре — 125 гр
Сахар — 100 гр
Белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0)
____
Агар-агар порошок — 5 гр. (2 ч.л.)
Вода — 75 гр.
Сахар — 200 гр.
+ сахарная пудра для обваливания — 200 гр. должно хватить
Технология:
Пюре:
Главный принцип — в нем должно быть достаточно пектина, т.е. оно должно быть густым, как джем — если провести по нему пальцем, то останется след.
Вот небольшая таблица по содержанию пектина в ягодах-фруктах (на случай, если у вас нет отдельно пектина, а зефира хочется))
Название | Пектина в % |
---|---|
Абрикосы | ∼ 0.9 |
Банан (зрелый) | ∼ 0.9 |
Вишня | ∼ 0.4 |
Груша | ∼ 0.6 |
Земляника | ∼ 0.7 |
Клюква | ∼ 0.7 |
Крыжовник | ∼ 0.7 |
Малина | ∼ 0.5 |
Персик | ∼ 0.7 |
Слива | ∼ 0.9 |
Смородина черная | ∼ 1.1 |
Черника | ∼ 0.8 |
Яблоки | ∼ 1 |
В смородину и яблоки дополнительный пектин можно не добавлять.
От 0.9 и ниже можно или уваривать пюре, или добавить пектин (перед добавлением — смешать его с сахаром, иначе образуются комочки). Здесь вам нужно самим экспериментировать с количеством пектина, или следовать инструкции на упаковке.
Чистого пектина я не нашла в свободной продаже — только под заказ онлайн, поэтому пока использую смесь сахара с пектином — конкретно этого вида нужно 1 часть сахара на 2 части фруктов.
т.е. если нам нужно 125 гр. фруктового пюре, то сахар + пектин берем 63 гр для получения хорошей плотности, и 37 гр. обычного сахара (100 — 63 = 37) для добивания до рецептуры. Можно ли использовать меньше? Не знаю, не пробовала. Здесь сахар играет структурообразующую роль, и нужно аккуратно тестировать его уменьшение.
Данное соотношение отлично работает с малиновым пюре (0.5) — для сливы (0.9) и абрикоса (0.7) можно брать меньше, для вишни (0.4) — чуть больше. В общем, здесь экспериментируйте, и смотрите на густоту готового пюре.
Яблочное:
Яблоки очищаем от кожицы, семян, режем кубиками, выкладываем в кастрюлю, наливаем немного воды, тушим до размягчения и потом пробиваем блендером, или протираем сквозь сито.
Ягодное:
Свежую ягоду сразу пробиваем в блендере (так будет проще процедить), процеживаем через сито — чтобы убрать семечки, и отправляем в сотейник.
Мороженую — или оттаиваем заранее, или кладем в сотейник, добавляем воды, чтобы чуть-чуть покрыла донышко, и топим на небольшом огне. Затем пробиваем в блендере, и протираем через сито. Отправляем обратно в сотейник, доводим до легкого кипения, добавляем сахар с пектином, обычный сахар, и кипятим еще 2 минуты.
После этого — обязательно охлаждаем пюре в холодильнике. Оно должно быть холодным. Полностью. Это влияет на дальнешие шаги. Я делаю пюре накануне, и оставляю в холодильнике на ночь.
Основной процесс:
0. Для начала зальем 5 гр. агар-агара (2 ч.л. в порошке) водой (75 мл). Это нужно, для того, чтобы агар набух (да, он набухает в холодной воде), что позволяет ему полностью раствориться при варке сиропа. Если засыпать его в воду с сахаром, то сахар утянет на себя почти всю влагу, агар не набухнет, как следствие, плохо растворится, и в конечном счете будет чувствоваться привкус водорослей. Можете поэкспериментировать с этим =)
1. В миску вливаем белок — 38 +- 2 гр (от 1 яйца сорта С0), добавляем пюре.
2. Взбиваем до пышного состояния — масса увеличится, сильно посветлеет, и на венчике будет оставаться большой и толстый клювик.
3. Останавливаем взбивание, и варим сироп. На первый раз лучше сделать так, потом сможете сами регулировать, когда начинать варить сироп, чтобы меренга взбилась до нужного состояния к его готовности.
Сироп:
0. Высота сотейника должна быть в 4-5 раз больше, чем уровень жидкости — во время кипения, смесь будет сильно пениться, и может убежать.
1. В сотейник с водой и агаром добавляем сахар (200гр).
2. Ставим на плиту, нагрев 7 из 9. Варим, периодически помешивая. Чем горячее раствор, тем активнее надо мешать, чтобы агар не прилип ко дну. Я делаю это деревянной лопаткой — железной можно повредить покрытие, а силиконовая попыталась расплавиться после первого же купания… но это зависит от лопатки)
3. Как только стали появляться пузырьки — мешаем активно и постоянно. Вскоре поднимется пена — главное, мешайте по всей поверхности дна. По второму фото можно увидеть, что пена не доходит до верха всего 2-3 см.
- Начало кипения
- После большого потопа
Сейчас главное — поймать нужную температуру. Многие советуют снимать сироп при 110°С, но мне зефир на такой густоте кажется каким-то жидким… Поэтому нагреваем чуть больше — если есть термометр, то до 114°-115°С. Вот сразу, как только покажет 115°С, снимайте с плиты.
Если нет термометра, то смотрите на состояние сиропа. При подходе к 110°С, начинают образовываться нити — сироп не падает капельками с лопатки, а тянется до самой поверхности основной массы.
При 114°-115°С, получается то самое состояние «сопельки», о котором говорят во многих источниках на ютубе, например. Нить утолщается в размере, но все так же тянется до поверхности, а не повисает «соплюшками», как в мультфильмах (я почему-то именно такой образ себе рисовала, поэтому как-то варила до упора…).
- ∼110°С
- ∼115°С
Что будет, если перегреть сироп? Он начнет кристаллизоваться, и если решите использовать его, в зефире могут попадаться крупинки сахара. Он 100% начнет кристаллизоваться при подходе к 119°-120°С — это был тот самый случай, когда я варила его «до упора»… До этого были подозрения, что что-то идет не так, но видимых признаков не было =D
4. Сняли с огня, дали успокоиться пузырькам, и продолжаем основной процесс.
Основной процесс:
4. Запускаем миксер на средние обороты (4 из 7), и толстой струей, довольно быстро вливаем сироп, стараясь не попадать на венчик (ближе к краю чаши).
Некоторые советуют вливать долго и тонкой нитью… Пробовала, получилось фигово — часть сиропа распласталась по бокам чаши, и в зефире часто находились комочки — то ли от застывшего «на лету» сиропа, то ли от соскребенного с чаши.
5. Как только сироп перестал свободно литься из сотейника — убирайте его, не выколупывайте — иначе получите комочки. Я даже не убираю ниточку, выползшую из чаши. Сразу же замочите ковш горячей водой — не надо отскребать все это дело.
Если не оттирается — просто налейте в сотейник чуть-чуть воды — чтобы покрывало прилипшую смесь, и поставьте греться на плиту. Периодически помешивайте — все отходит до закипания, минуты через 2-3 после начала нагрева (слой воды в 1-2 см).
…а в это время не отвлекаемся, и продолжаем взбивать.
6. Включаем миксер на почти-максимум (6 из 7), и взбиваем еще 5 минут, не больше (иначе зефир может начать застывать прямо в чаше). Масса еще побелеет, увеличится в объеме, и остынет до 52°-55°С.
При 35°-45°С агар застынет полностью, и вы не сможете его отсадить, так что работаем быстро.
Лайфхак, чтобы меньше мыть — выкладываем зефирную массу на пленку, заворачиваем, и уже с пленкой отправляем в кондитерский мешок.
Чтобы получить красивые розочки, я использую насадку 1М (Willton) — у нее 6 длинных, не загнутых зубчиков. Берите любую насадку, любого производителя можно даже с алиэкспресса — главное, чтобы она была большая (если хотите большой зефир, а не миниатюрное украшение для торта)
Засовываем зефирную массу в мешок (верх я защипываю ИКЕЕвскими заклепками) и отсаживаем на лист бумаги для выпечки.
Для розочек — начинаем с серединки, потом ведем спиралькой вокруг нее, и на нужном диаметре, переходим на второй ярус. Здесь старайтесь выдавливать так, чтобы верхний слой шел ровно край-в-край с нижним, иначе получите башенку, а не розу =)
Оставьте зефир сохнуть при комнатной температуре, ни чем не накрывая — от 4 до 24 часов — зависит от многих факторов. Как только он перестанет сильно липнуть к пальцам, и будет уверенно держать форму, можете обваливать его в сахарной пудре.
Находите две одинаковые зефирки, склеиваете их донышками, и опускаете в емкость с пудрой. Хорошенько обваливаете, и отряхиваете.
Все) его можно есть). После обваливания лучше всего — дать постоять около суток, и убрать в пакет — так зефир покроется тончайшей корочкой, и не засохнет.
И бонус из книжки про гидроколлоидные расстворы — сравнительная таблица текстуры геля на основе разных сгущающих агентов. Как видим, агар дает ломкую и твердую текстуру, а желатин — мягкую и эластичную… Так что не надо их заменять везде, где попало…
… так что в рецепте настоящего российского зефира (не маршмеллоу) не может присутствовать желатин…
18.04.2019 at 19:02
Здравствуйте, я делаю зефир с пектином,агар не переношу,чувствую запах и вкус.А вы делали с пектином?если-да, можете поделиться рецептом?)
Мой рецепт,может кому пригодится:
8-10гр пектина смешать с 50 гр сахара.Добавить 200гр фруктово- ягодного пюре,2-3ст.л воды,перемешать и оставить на 1час.
Сварить сироп:400гр сахара и 150 гр воды до 120градусов
Взбить один белок со 100гр сахара,добавить пюре до пышной массы,не прекращая взбивать, влить сироп тонкой струйкой. Взбивать 7-10 мин, добавить 3гр лимонной кислоты,растворённой в 2ст.л горячей воды,отсадить на пергамент и оставить на 3-5 часов
Лимонная кислота нужна для стабилизации пектина
19.04.2019 at 04:43
Добрый день) спасибо за рецепт. Ни разу не пробовала на пектине. Возможно, дело в агаре — как-то делала на хлопьях — да, чувствуется сильный привкус, но на мелкодисперсном качественном порошке и с ароматной ягодой ни разу не ощущала… то есть с яблоком еще что-то возможно, но на чистой малине или смородине вообще ни разу =)
08.07.2019 at 13:40
Здравствуйте! Мне как то попался агар с запахом, купила его в Супермаркете. В итоге он не подошел для зефира. Теперь покупаю его только в кондитерских магазинах, на развес. Не ведитесь на яркие, красивые заводские упаковки. Всем удачи!!!
25.08.2019 at 17:26
а потому что там не агар, а агаросодержащая смесь =) так что да, не ведитесь, зефир будет фиговый!
23.11.2019 at 02:55
А где я могу купить агар в Deutchsland? Germania
23.11.2019 at 03:16
Я брала в России в кондитерских магазинах — может у вас есть поблизости что-нибудь подобное… или как вариант — заказать с амазона, iherb или https://www.meilleurduchef.com — там продают профессиональные ингредиенты для кондитерки, и за качеством следят.
16.03.2021 at 16:11
Здравствуйте. Если пектин добавлять дополнительно то сахар не 100 гр нужно брать а 37..я правил но поняла … где пюре125
Сахар 100
Белок38?
18.03.2021 at 04:33
Добрый день! Там указаны пропорции, если вы хотите замешать вот ту смесь сахара с пектином + обычный сахар — в итоге сахара так и так получается 100 грамм — 63 грамма в смеси + 37 грамм обычного. Чистый пектин на количество сахара не влияет.