Нежное тягучее итальянское миндальное печенье с легким апельсиновым ароматом и необычной текстурой…

Ингредиенты (выходит около 24 шт 6х4 см)

ИнгредиентыВесОбъемКомментарий
Миндальная мука240 гр.2 ст.
Сахарная пудра240 (+50) гр.2 ст.50 гр на обсыпку в самом конце
Мука12 гр.2 ст.л.All-purpose
Разрыхлитель-1/8 ч.л.Щепотка
Белок74 гр.2 шт.
Соль-1/8 ч.л.Щепотка
Миндальный экстракт4 гр1 ч.л.
Апельсиновая цедра-1 ст.л.Не трамбовать

Если у вас нет миндальной муки, то ее легко сделать самостоятельно — просто хорошенько измельчите миндаль в блендере… Но не все так радужно, так что вот пару советов:

  • Миндаль можно не чистить, тогда печеньки будут темнее.
  • Если собрались его чистить — делайте это заранее (лучше за сутки), чтобы дать ему просохнуть.
  • Чтобы почистить миндаль:
    • Залейте его кипятком на 5 минут (не кипятить, просто залить). За это время кожица должна разбухнуть.
    • После — заливаем холодной водой, чтобы остыл.
    • И начинаем чистить — сдавливаем двумя пальцами с одного края, и орешек буквально выскакивает из шелухи.
    • Останется поймать и отправить в тарелку.
    • После этого нужно хорошенько его просушить — можно в духовке при 50°С и открытой дверце, или оставить на противне на денек при комнатной температуре.
  • Как и любой орех, от нагрева миндаль может начать выделять жир, и в процессе перемалывания превратиться в пасту, а не крошку, поэтому соблюдаем осторожность:
    • Перемалываем небольшие порции (в моем крошке-измельчителе хорошо проходит по 60-80 грамм)
    • Не даем сильно нагреваться — пробиваем импульсами
    • Очень рекомендую измельчать миндаль вместе с мукой и сахарной пудрой — они впитывают выделяющееся масло, и сдерживают процесс получения пасты. Минимальное соотношение — 2 ст.л. муки или пудры на 120 гр миндаля. Так что в этом рецепте — сначала смешиваем муку, пудру, и отправляем вместе с орехами в измельчитель.

Приготовление:

1. Смешиваем сухие ингредиенты — миндальную муку (240 гр), сахарную пудру (240 гр), обычную муку (12 гр) и разрыхлитель (1/8 ч.л.). Хорошенько размешиваем венчиком, чтобы разрыхлитель был во всем тесте, а не лежал большими кусками.

2. Взбиваем белки (2 шт, 74 гр) с солью (1/8 ч.л.) до легкой пены — так будет легче смешать их с сухими составляющими. Как получили пену — добавляем цедру и миндальный экстракт, еще чуть-чуть взбили, чтобы ароматизаторы тоже хорошенько распределились по всему объему.

3. Смешиваем белки и сухие ингредиенты — смесь будет густой — так и надо, это не меренга.

4. Выкладываем смесь на противень или доску, застеленную пленкой. Слегка смоченными в воде руками, разравниваем в слой 1 см — должен получится прямоугольник примерно 13х30 см. Закрываем пленкой, и на доске, или противне, отправляем в морозилку (нам нужен ровный слой, поэтому не пихайте его в морозилку просто так поверх пельменей).

5. Терпеливо ждем до полной заморозки теста. Минимум на 2 часа — этот шаг необходим, чтобы при выпечке печенье держало форму, и не расплывалось лужицами по листу. Запомним — тесто отправляем в печь замерзшим.

6. Как тесто замерзло — ставим разогреваться духовку до 180°С, просеиваем сахарную пудру (50 гр) на плоскую тарелку, выстилаем противень пергаментом.

7. Достаем тесто из морозилки, острым ножом разрезаем на полосы по 5-6 см, половину отправляем обратно в морозилку (помним — нам нужны замороженные заготовки для выпечки)

И дальше — по одной разрезаем полосы по диагонали под углом 45°, чтобы получились ромбики. Ширина — около 4 см (или как хотите).

Окунаем верхним слоем в сахарную пудру, стряхиваем излишки и выкладываем на противень. Нам нужен тонкий слой — во время выпекания он тает, и образует тончайшую хрустящую корочку. Толстый слой не возьмется и останется белым налетом.

 

8. Выпекаем все еще холодное тесто до легкого золотистого цвета (при t=180°С) — на средней полке, режим верх-низ, без конвекции. В моей духовке на это уходит 12 — 13 минут.

Если во время выпечки вы будете наблюдать за ними, то заметите, как снизу вверх тесто начинает слегка пузыриться, и как только пузырение накроет верхушку — в этот момент риччарелли готовы, можете вынимать.

 

 

Если боитесь — можете подержать чуть подольше (самый край — 18-20 минут общего времени) — они будут румяные, чуть суше и крепче, но все еще великолепны.

 

 

9. Достаем из духовки, и даем постоять на горячем противне минуты 2 — они все еще будут доготавливаться, и станут чуть крепче + горячими их сложно снять с листа, и не повредить. Как только чуть подостыли — перекладываем на решетку и охлаждаем полностью.

P.S. Тесто хранится в морозилке до трех месяцев — можно заранее намесить, заморозить и вырезать заготовки… А по выходным устраивать сюрприз своей семье в виде свежих итальянский печенюшек.