Главные принципы этой начинки — немного сахара, чтобы подчеркнуть вкус ягод, но не перебивать его, и правильно подобранное количество желатина, чтобы начинка была густой, и не текла, но в то же время не оказалась резиновой массой в нежном торте… Т.е. стараемся по-максимальному сохранить ощущение ягодного пюре из чистых ягод))
Ингредиенты
на 1 слой 15 см в диаметре, высотой около 1 см.
1. Малина — 200 гр.
2. Сахар — 30 гр.
3. Вода — 20 гр.
4. Желатин (∼250 bloom) — 3.2 гр
По желатину. Если у вас желатин с другой желирующей силой, то пересчитываем его вес по формуле
МассаB = 3.2 * 250 / BloomB
Приготовление
1. Листовой желатин замачиваем в ледяной воде (иначе растает). Порошковый — просто в холодной в соотношении 1:5 (для желатина до 200 bloom), и 1:6 для 200 bloom и более (эта пропорция дальше важна, так что не надо просто на глаз заливать его).
2. В сотейник насыпаем малину (200 гр, у меня замороженная), сахар 30 гр, и воду — 1 ст.л. Ставим на плиту на небольшой огонь, чтобы она нагрелась, и перемешиваем — раздавливаем ложкой до пюреобразного состояния. Если у тебя свежая ягода — ее нужно пюрировать и нагреть, чтобы растворить в ней сахар и желатин.
3. Как только пюре начнет булькать, мы снимаем его с огня, и добавляем желатин. Листовой хорошенько отжимаем, а рассыпчатый отправляем вместе с водой (если замачивали его в правильной пропорции).
За счет тепла нагретого пюре, желатин сам растает.
4. Выливаем в подготовленную форму — можно в силиконовую, или железную. В силиконовую льем просто так, а железную подготавливаем. Если эта разъемная или кольцо, то низ обтягиваем обычной пищевой пленкой, а на бока ставим ацетатную (чем заменить). Если это слитная железная форма, то простилаем ее полностью пищевой пленкой, но тогда начинка будет не идеально ровной.
5. Ставим в морозилку часа на 3-4… в общем, пока полностью не замерзнет до ледышки — так ее будет легче достать из формы, и использовать в сборке торта.
На фото — диаметр ∼14 см, из данных пропорций получилось две пластины в 5-7мм толщиной.
Чтобы отодрать пищевую пленку с низа заготовки, просто протрите ее ладошкой — от тепла рук, поверхность чуть-чуть подтает, и она легче снимется.
И окончательный вариант с зеленым бисквитом. Но я бы сделала начинку потолще, если честно)) т.е. два слоя в 1 см (в итоге — двойная порция ингредиентов), иначе малина уходит на второй план.
28.09.2018 at 15:47
👍🏻
29.10.2019 at 21:51
Добрый день! Купила желатин 220 блум, сколько его нужно? (не поняла исходя из формулы)
30.10.2019 at 01:11
Добрый! Желатина на 220 блум понадобится 3.6 — 3.7 грамм
Масса220 = 3.2 * 250 / 220 = 800 / 220
01.12.2019 at 22:39
А вы не удаляете из пюре косточки?
02.12.2019 at 05:27
По обстоятельствам — если будет человек, которому сложно жевать, то протираю через ситечко. Если в целом не страшно, то оставляю. Зависит от предпочтений =) Без косточек гармоничнее по текстуре, но может потеряться ощущение, что это малина.