Классический медовик из маминой тетрадки, но здесь чуть меньше сахара и есть точный вес продуктов)))

Ингредиенты

На круглый торт 18 см в диаметре. Если хотите сделать другой размер — считайте пропорцию по площади основания — для круглых, квадратных и любых других форм.  Подробнее… Вес теста на один корж тоже увеличивайте на нужный коэффициент.

  1. Яйца — 2 шт. (110 гр.)
  2. Масло сливочное — 100 гр.
  3. Сахар белый — 100 гр.
  4. Мед — 70 гр.
  5. Сода — 1 ч.л.
  6. Мука (9 гр. белка на 100 гр) — 390 гр.

Заострю внимание на муке — если белка в ней больше — ее понадобится меньше — чем больше белка, тем больше жидкости впитывает в себя мука. Если берете 390 гр. муки с 12 гр. белка, то коржи будут жесткими (уменьшаем количество муки изначально). Если белка меньше —  тесто может начать липнуть, и раскатать его будет сложнее (добавляем муки по чуть-чуть).

Приготовление

0. Подготавливаем три листа пергамента по размеру противня, на каждом рисуем форму коржей — мягкий карандаш лучше оставляет след, чем ручка — его должно быть видно с другой стороны.  Ставим разогреваться духовку на 180°С.

1. Сливочное масло (100 гр) режем на брусочки в 0.5 — 1 см — так оно быстрее расплавится, и яйца не свернутся от долгого нагрева. Складываем в жаропрочную миску. Туда же добавляем яйца (2 шт, 110 гр), сахар (100 гр) и мед (70 гр).

Сразу же просейте муку в другую миску — ее нужно добавлять в горячую смесь, и времени просеивать потом не будет.

2. Ставим масляную смесь на водяную баню — в кастрюлю или сотейник наливаем 2 см. воды, и включаем максимальный нагрев — так она быстрее закипит, а объема воды хватит, чтобы нагреть массу. Смотрите, чтобы миска плотно стояла на кастрюльке — не надо держать ее — можете обжечься паром.

Если есть большое сито — можно поставить его на кастрюльку, и сверху миску — так намного удобнее, чем держать ее, но все еще можно обжечься, так что аккуратнее.

3. При постоянном помешивании, доводим смесь до однородности. Мешаем постоянно, чтобы тепло распределялось равномерно, и яйца не сворачивались на донышке.

4. Добавляем 1 ч.л. соды, и продолжаем нагревать, пока смесь не увеличится в объеме, и станет почти белой — почти весь объем смеси станет пеной, а не только ее поверхность — на это уходит минуты 2. Продолжаем постоянно помешивать.

5. Как только дошли до нужной консистенции — вводим муку. Сразу всю, и перемешиваем до однородности — можно ложкой, можно руками — температура смеси не сильно горячая, но по началу тесто будет липнуть. Смешали до однородности, и оставили остывать.

6. Как только тесто остынет до температуры ∼40°С, оно должно перестать липнуть к рукам (если месили вручную — смойте прилипшее тесто, чтобы это проверить, иначе оно так и будет прилипать). Если все равно липнет — добавьте немного муки, или поставьте в холодильник на час, если есть время.

7. У нас будет 8 частей по ∼100 гр. Можно разделить сразу, можно отщипывать кусочками — смотрите, как будет удобнее. Коржи пекутся очень быстро — 4-5 минут, и я, например, не успеваю раскатывать их один за другим, обрезать, и складывать как конвейер, поэтому изначально делаю 3 коржа, чтобы духовка не простаивала.

Так что сразу катаем 3 коржа — кладем пергамент из п.0, нарисованной стороной вниз (так она не прилипнет к тесту), кусочек теса катаем в руках в колбаску размером чуть меньше диаметра круга (так удобнее раскатывать), кладем по центру, чуть-чуть присыпаем мукой и скалкой раскатывам до толщины ∼2 мм. Стараемся хорошенько выходить за границы нарисованной формы — при выпечке тесто немного сожмется.

Накалываем вилочкой — при раскатке, под тестом все равно образуются небольшие полости воздуха — при выпечке пар и углекислый газ будут их раздувать, и сам корж поднимется горбом. Чтобы этого не было — накалываем вилочкой)

Раскатали два-три коржа — начинаем выпекать. Печем 3.5 — 5 минут до золотистого цвета. Стараемся не проворонить и не зажарить — я каждый раз ставлю таймер на 4 минуты.

8. Как только корж испекся — достаем, ставим печься следующий. Под дном готового коржа проводим ножом или спалутой, чтобы отделить его от бумаги для выпечки. Обрезаем нужную форму. После остывания они станут ломкими, и обрезать их будет сложнее.

Коржи остужаем на решетке — чтобы под нижним было пространство, и он не отсырел, остальные складываем стопочкой сверху, прокладывая салфетками, чтобы не слиплись.

Если бумага для выпечки не отсырела — на ней же раскатываем и выпекаем дальше.

Коржики хорошо поднимаются — раза в 2-3 точно. На 1 торт я беру 7 коржей, 1 остается в запасе на кривые руки, голодных окружающих и крошку на обсыпку =)


Сборка

— По поводу крема — можно брать сметанный, можно любой другой. Я использую сливочно-сырный. Но! Коржики сухие — если крем жидкий (сметана со сгущенкой по вкусу), то можно прослоить только им. Если крем густой, и в нем не так уж много лишней жидкости (например, сливочно-сырный),  коржики дополнительно обязательно пропитайте простым сиропом, иначе торт будет суховат.

— Для сиропа смешиваем сахар и воду в пропорции 1 к 1 по весу (40 гр. сахара и 40 гр. воды на 18 см. достаточно), нагреваем до растворения сахара, не больше.

— Пропитываем уже при сборке: кладем коржик, сверху кисточкой покрываем небольшим слоем сиропа (лить не надо, аккуратно, просто аккуратно наносим, чтобы он был по всей поверхности, как тонкий слой краски), выкладываем крем. Повторяем.

— Крем может скользить по мокрым коржам, и сами коржи могут скользить — в этом случае ооочень удобно использовать кольца, которые будут держать все вместе и обеспечивать ровный бортик. Разъемные, литые, от форм для выпечки — подойдут любые. Можно прослоить их ацетатной пленкой, или обычной пищевой, чтобы было проще снимать, и не скоблить ножом в попытках отодрать от торта =D

— Этими же кольцами можно быстро обрезать коржик нужной формы (смотрите, чтобы бортики были тонкие ∼1мм, а не толсто-загнутые — в таком случае лучше прислонить форму к коржу и провести вокруг нее ножом — будет аккуратнее).