Сколько брать?
Для начала приведу пропорции жидкости для получения геля разной плотности, на 1 гр сухого желатина (взято из Справочника Шеф-Повара (The Professional Chef))
Текстура геля | Вес жидкости на 1 гр. желатина | Использование |
---|---|---|
Нежный | 67 гр. | Блюдо, которое не нужно нарезать на порции. Для желе в баночках. |
Обволаки- вающий | 34 гр. | Заливное, холодец, покрытие кондитерских изделий. Уже имеет твердую структуру - обычное желе (компот с желатином) в такой пропорции очень твердое. |
Нарезаемый | 16 - 22 гр. | Для нарезаемых продуктов. |
Твердый | 11 - 13 гр. | Покрытие блюд для выставок и конкурсов. В обычной жизни не используется. |
В самой книге нет ни слова о том, для какой силы желатина дана эта таблица. Опытным путем, и благодаря информации из других книг, получается, что таблица дана для так называемого «платинового» — с желирующей силой 250 Bloom. Хотя, с другой стороны, на упаковках желатина из обычного магазина, об этой мистической силе ни разу не пишут…
Но, в How baking works есть довольно интересная информация о листовом желатине. Вес листа желатина увеличивается, если его сила уменьшается (при этом общее количество блюм на один лист одинаково). Грубо говоря, лист платинового (250 bl) желатина будет равен одному листу бронзового (140 bl) по способности желировать жидкость до одной и той же густоты. Отсюда можно определить, какая сила листового желатина, зная его вес (таблица оттуда же):
Желатин | ∼ сила (bloom) | ∼ вес 1 листа |
---|---|---|
Платинум | 250 | 1.6 гр |
Золото | 200 | 2.0 гр |
Серебро | 160 | 2.5 гр |
Бронза | 130 | 3.3 гр |
Есть одно «но» — это правило работает в США и Европе… а вот проверить его на российском желатине, пока не получилось.
Пересчитаем на свой желатин?
В современной кухне часто используется формула для пересчета желатина: МассаА*BloomА = МассаВ*BloomB (это я вытащила из какого-то блога, так что не факт, что там какие-то другие факторы не вылазят, но тупая математика мне нравится). Отсюда следует, чтобы рассчитать массу желатина на замену, надо поделить:
МассаВ = МассаА*BloomA/BloomB
Оно, конечно, все понятно и красиво, но чтобы понимать — это чисто ориентир для экспериментов с разной плотностью желе от разных производителей и разных составов жидкости. Сильно кислые, или сильно щелочные растворы угнетают действие желатина. То есть, если мы хотим загустить чистый лимонный сок, берем больше желатина, чем обычно.
Практика.
При экспериментах помните о том, что таблица дана на жидкие ингредиенты. Если уж совсем тупо — на воду, входящую в состав. Если, например, нам надо загустить чизкейк-баваруа (без выпечки), то мы не берем объем/вес всего, что туда ушло (молоко, сыр, йогурт) и т.д. а только объем/вес жидкости. Если сыр у нас достаточной плотности, то мы убираем его из полного расчета, и лишь в конце плюсуем чуть-чуть желатина для погрешности.
Сильно не заморачивайтесь с расчетом процентажа жидкости — смотрим на глаз, если течет, как вода — используем первую таблицу. Если течет, но погуще — снижаем. Если в нем ложка стоит — то еще снижаем, или не учитываем совсем — в зависимости от того, что нам нужно.
Например, состав очень нежного и воздушного чизкейка-баваруа (на 12 см в диаметре):
- 200 гр. сливочного сыра
- 50 гр. сахара
- 150 гр. сливок
- 3.5 гр. желатина (250 bloom)
Если взять и сложить вес сыра, сахара и сливок (400 гр), поделить на 60 (для нежного мусса), то теоретически нужно будет почти 7 гр. желатина. Можно так и оставить, но по опыту… это будет резиновый попрыгунчик, а не торт.
Собственно, поэтому я беру просто вес сливок и сахара (интуиция говорит, что он растворяется в сливках, течет и увеличивает их вес), делю на 60 — получаю 3.3 гр, и округляю до 3.5 просто для ровного счета. Получается очень нежный и бархатный баваруа с легкой текстурой.
Но опять же — зависит от производителя, технологии, и той самой силы желатина. Я использую листовой, фирмы GELITA, вес желатина — 20 грамм, 12 листов; вес 1 листа ∼1.6 гр, из чего я делаю вывод, что у меня платиновый желатин с силой около 250 Bloom, и использую первую таблицу для получения геля разной плотности.
Небольшой FAQ:
- Порошковый и листовой желатин не отличаются по своим желирущим свойствам. Просто листовой удобнее в работе.
- Для того, чтобы замочить порошковый желатин нужно использовать 6 гр. воды на 1 гр. желатина силой выше 200 bloom, и 5 гр. воды на 1 гр. желатина меньшей силы. Листовой при замачивании впитывает воду примерно в том же количестве, так что перевеса в жидкости не будет.
- Желатин начинает таять при 41°С. Для того, чтобы он полностью разошелся, не надо кипятить его. Лучше дать подольше постоять в горячей жидкости без прямого нагрева. Хотя, как показала практика, желатин можно кипятить, но при определенных условиях.
- Работаем с желатином по схеме:
1) дали набухнуть
2) кинули в горячую (около 60°- 70°С) жидкость, небольшого объема — около 30 — 50 мл (чтобы он растворился, и было проще отследить все комочки, перемешать, и при необходимости процедить)
3) немного подождали, и хорошенько размешали венчиком до полного растворения желатина. Можно аккуратно — чуть-чуть подогреть, если желатина много, и температура воды сильно упала при его добавлении.
4) перелили в оставшийся объем жидкости комнатной температуры, хорошенько размешали.
* Если оставшаяся жидкость холодная, то нужно вливать именно ее в разведенный желатин, постоянно помешивая, а не наоборот, иначе могут появиться комочки. - Для замачивания листового желатина используем холодную воду (до 10°С) — в воде комнатной температуры он начнет постепенно растворяться, что очень критично именно для листового желатина — через положенные 10 минут вы его тупо не найдете в стакане. Можно просто залить желатин водой комнатной температуры, и кинуть туда 3-4 кубика льда.
- Желатин — это белок почти в чистом виде (∼85% белка). Помним, что в некоторых фруктах содержится протеаза — энзим, разрушающий белковую структуру — то есть наше желе не застынет чисто на молекулярном уровне, если в него попадет этот энзим. Фрукты, с которыми надо быть максимально осторожными: ананас, киви, папайя, манго, персики, гуава, инжир. Чем спелее фрукт, тем меньше протеазы он содержит. Чтобы его (энзим) нейтрализовать, нужно прокипятить пюре, или ошпарить кипятком кусочки — он разрушается от нагрева.
- Желатин не растворим в чистом спирте, но его можно использовать, если в алкогольном напитке достаточно воды. Если в желируемом веществе более 15% алкоголя, то желе может помутнеть. Напиток от 40% алкоголя, угнетает его действие.
- Замороженное и оттаянное желе становится комковатым и рассыпчатым. Готовое желе храните в холодильнике.
- Сухой желатин хорошо впитывает воду и запахи, так что хранить его надо в сухом месте, защитив от сильнопахнущих продуктов — типа кофе и специй.
- Большинство желатиновых связей формируются за 1-2 часа охлаждения, но сам процесс стабилизации продолжается до 20 часов, так что муссы и кремы на желатине становятся прочнее на следующий день.
Можно ли измерить дома силу желатина?
Эксперименты, проводимые на заводе довольно сложно повторить дома. Так что тут лучше ориентироваться на свой опыт, и брать максимально светлый желатин для более качественных показателей… и если важен результат — сначала сделать пробную партию, охладить и оценить текстуру, и лишь потом приступать к бОльшим объемам, корректируя количество желатина в нужную сторону. И помнить, что подогреть смесь и добавить еще желатина бывает проще, чем растворять нечто резиновое, и вмешивать еще основы (в случае с муссами это вообще не получится провернуть).
Самый простой вариант узнать, какая сила у вашего желатина — это написать письмо производителю и сразу же приложить фото упаковки со всех сторон, чтобы он не уточнял лишний раз номер партии или какие-либо другие характеристики. У них должны быть записи по всем показателям… другое дело, что служба поддержки клиентов может работать плохо…
P.S. Кстати, я-таки писала производителю моего желатина (см. фото выше), и за пару часов он ответил, что сила конкретно этой партии — 240-260 bloom, что подтверждает мои наблюдения.
09.07.2018 at 06:00
Здравствуйте! Хорошая статья, только я не совсем поняла формулу, и еще почему вы в своих расчетах делили на 60?
09.07.2018 at 08:53
Спасибо)) На 60 — по самой первой табличке о текстуре, чтобы получить текстуру не нежного желатина, а чуть покрепче… буквально чуть-чуть… хотя в целом, желатин штука загадочная, и надо просто поэкспериментировать со своим.
и про формулу — о какой именно идет речь? Если про замену одного на другой, то здесь простое равенство А*В = С*D, где A,B и D — известные показатели и нужно лишь найти C. A и В в идеале даны в рецепте — вес и сила желатина, а D — это сила Вашего желатина…
04.12.2020 at 17:14
Зачем ето всьо што уже нельзя просто пригатовить желе? Штоби пригатовить желе типерь нада делать математическиє ращьоти нет штоби проста написать таблицу с прапоциямі нада целий реферат делать по етаму!
20.04.2021 at 01:23
Сергій, вам можно все! залейте стололвую ложку желатина соком и вперед!
28.09.2018 at 15:35
Здорово! Прям все так понятно написано! А как быть тогда с замороженными массовыми тортами, ведь в них есть желатиновые ягодные прослойки, они не крошатся ведь….
28.09.2018 at 17:19
=)) я старалась) Про «крошится» — оно не как печенье крошится… там при заморозке образуются кристаллы льда, которые как бы хаотично прорезают желе по всему объему, а обратно оно потом не склеивается, и немного изменяет текстуру. В массовых тортах это не сильно заметно)) да и вообще — не заметно, если ты не ешь его ложкой из баночки =)
18.02.2019 at 08:00
Здравствуйте.Спасибо за информацию.А то нигде не могла найти информацию сколько же мне нужно брать желатина на желе.Хотела сделать как мармелад.
24.02.2019 at 20:03
Спасибо))) очень рада, когда получается помочь)
12.04.2019 at 15:24
Спасибо, отличная статья!
04.06.2019 at 15:56
Сколько желатина надо на один килограмм Гель Алоэ Вера? Спасибо
06.06.2019 at 00:40
Здесь я вам не подскажу. Я не знаю силу вашего желатина. Я не знаю, какой плотности гель вам нужен, и для каких целей — Гель Алоэ Вера у меня только с корейской косметикой ассоциируется, и загущать домашний алоэ желатином, чтобы получить текстуру покупного я бы не советовала — вероятно он будет липнуть…
04.09.2019 at 04:40
Здравствуйте. А нужно учитывать вес шоколада для рассчёта желатина?
04.09.2019 at 16:40
Добрый день! Не совсем понимаю вопрос, но скорее всего нужно — шоколад сам по себе является загустителем, и надо смотреть на весь рецепт, что и для чего там идет =) хотя если это горячий шоколад, его нужно загустить, и количество шоколада там не очень большое по сравнению с молоком, то я бы не считала… а если желатин с шоколадом работают в паре — то да, в зависимости от пропорции изменится структура.
15.12.2019 at 13:41
Первый раз в жизни захотел сварить фруктовое желе.
Перелистал в поисковой выдаче больше десятка сайтов.
Одна вода… толковой информации почти ноль.
А у Вас все предельно четко. Как у настоящих технарей 🙂
Очень исчерпывающая статья.
Большое спасибо .
16.12.2019 at 20:17
Спасибо) так приятно))) для технарей стараюсь ☺️
13.05.2020 at 10:50
Спасибо!
13.06.2020 at 11:02
Здравствуйте.
Подскажите пожалуйста сколько мне надо растворить желатина и в каком объёме воды для 500мл сиропа от клубничного варенья, чтобы получилось нежное желе для пирожных?
Заранее благодарю за помощь.
13.06.2020 at 15:26
Добрый день!
Не зная силы вашего желатина, я не могу ответить на этот вопрос — от 7 гр. платинового (на 40 мл воды, если он порошковый) до 13 гр. бронзового (на 65-78 мл. воды)
Логика такая:
— первая таблица идет на платиновый желатин, то есть для нежного желе, который не нужно резать нам надо 1 гр. желатина на 67 мл воды, это 500 / 67 = 7,5 (уменьшаю в меньшую сторону, т.к. сироп от клубничного варенья сам по себе может быть гуще воды, возможно нужно еще меньше — смотреть надо).
— для пересчета из платинового в другой — на 500 мл. жидкости нам нужно 7 гр. платины, платина — 250 блум, общее количество блум на 500 мл == 7(гр) * 250(бл) = 1750(бл). Сейчас нужно 1750 поделить на количество блум вашего желатина, и получим его вес. 1750(бл) / 130 (бл, бронза например) = 13,5 гр
— если желатин в листах, то его тупо заливаем ледяной водой и даем постоять — вес воды значения не имеет. Если желатин в порошке, то берем 5-6 гр. воды на 1 гр. желатина. Для 7 гр. платины — это 7*6 = 42, для 13 гр. бронзы — 13*5 = 65 (или 78 = 13*6)
P.S. Определить количество блум в домашних условиях не получится… только на глаз и опыт… Но если он в листах, то вес листа намекает — см. таблицу 2 — платина весит 1.6 гр, бронза — 3.3 гр один лист. Порошковый — чем светлее, тем он выше по качеству (больше блум), чем темнее — ниже (меньше блум).
25.06.2020 at 06:33
Ничего не поняла с пропорциями(( купила желатин powder,на литр сладкого ягодного настоя пришлось вбухать аж 4 ст ложки ,только тогда получилось отличное желе с вишнями) А вы все говорите про 1 -2 ст ложки)
26.06.2020 at 03:21
Хорошо, что все получилось 💪🏼 1-2 ст.л. на желатин 250-200 блум) есть вероятность, что у вас этот показатель ниже, надо уточнять у производителя
12.08.2020 at 08:54
Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, на моём листовом желатине написана сила 140+ блюм. Сколько мне нужно брать его, если все рецепты что я вижу рассчитаны на 200-220блюм. Например в рецепте указанно, что нужно 10грамм желатина 200-220блюм, сколько мне нужно взять своего? При условии, что лист моего тяжелее, чем лист 220. Я чего-то вообще не понимаю☹️ У меня лист весит +-5г.
12.08.2020 at 13:50
Добрый день =)
Получаем 10 гр * 200 блюм = 2000 по рецепту, если у вас лист на 140 блюм, то 2000 / 140 = 14.3 грамма (14 — 16 грамм при замене 200-220 на 140)
А если в рецепте указаны листы, то количество листов должно быть одинаковым что в рецепте, что при пересчете — как раз за счет того, что один лист весит по-разному в зависимости от силы (чем выше сила, тем он легче), их специально делают на одинаковое количество блюм в одном листе… Европейские марки по крайней мере.
15.08.2020 at 01:45
Огромное Вам спасибо!
14.08.2020 at 07:32
Спасибо!
Процветания вашему богу!
01.03.2021 at 04:58
…у меня такая беда,,когда я делаю желеный торт слоями..все так прекрассно,но слои отходят часто….что я делаю не так при залитии слоя?
03.03.2021 at 05:10
желейные слои так или иначе будут отходить друг от друга, если новый слой заливается после застывания предыдущего… одно но — чем плотнее желе, тем сильнее будет заметно, что они расходятся. Я бы пересмотрела количество желатина в рецепте, и брала поменьше, чтобы сделать этот переход менее заметным (может сам рецепт написан на желатин меньшей силы?)
19.04.2021 at 11:26
Нана ,добрый день. Позвольте дать совет по сборке муссового торта с желированными прослойками Например, вы залили 1ю прослойку в кольцо или силиконовую форму нужного диаметра Переносим на подносе в мороз и даем загустеть в течении скажем 30-40мин ,это зависит от мощности морозилки Всего лишь загустеть ,а не замерзнуть в лед так, чтобы если вы попробуете пальцем ,то
почувствуете всего лишь упругую поверхность К этому моменту 2я прослойка должна быть готова и ее следует слегка остудить Выливаете 2ю прослойку поверх первой и ставите замораживать в лед на несколько часов Когда вы начинаете сборку собственно самого муссового торта , то следуем таким правилам -Муссовые десерты обычно собирают вниз головой Выливаем на дно 1-1,5см мусса Это вы уже определите в зависимости от глубины формы или кольца Можно дать муссу минут 15 -20 слегка схватиться в морозилке, а затем осторожно замерзшую двойную начинку кладем по центру ,осторожно слегка провернув в муссе,
продолжаем далее сборку-выливаем мусс и тд
20.04.2021 at 01:22
Спасибо за дополнение =)