Насыщенный свежий фруктовый вкус, и густота варенья… Честно, это невероятно…
Здесь я постараюсь дать именно технологию приготовления подобных топпингов, потому что описывать все испробованные рецепты как-то тупо, поэтому все, что опробовала (и буду пробовать в дальнейшем), оформлю в таблицу с примечаниями.
Наша цель в приготовлении топпинга — получить густой соус (жидкую часть) и сохранить фрукты свежими и сочными (не переварить их, но сделать достаточно мягкими).
Ингредиенты:
Пропорция по весу | Комментарий | |
---|---|---|
Фрукты-ягоды | 100% | |
Сахар | 10-15% | В зависимости от сладости фруктов |
Лимонный сок | 1% | Свежевыжатый лимонный сок |
Крахмал | 1 ч.л. | * на 200 мл выделившегося сока |
Вода | 1-2 ч.л. | Зависит от количества крахмала |
То есть, если мы берем 680 гр фруктов, то нам нужно около 68 гр сахара (если фрукты кисловатые, то берем чуть больше), и 7 гр лимонного сока.
Берите только свежие спелые фрукты — нам не нужны твердые и хрустящие персики или пожухлая клубника.
Приготовление:
1. Помоем и нарежем фрукты на кубики-кусочки шириной ~0.5 см
Длинные — короткие — не важно, нам нужна толщина для прогрева — если сделать их толстыми, или, например, клубнику, закинуть целиком, то нужно будет дольше греть, и сложнее уловить момент, когда снимать с плиты => или будет недостаточно мягко, или потеряется свежесть вкуса.
2. Засыпаем фрукты сахаром (10%) и лимонным соком (1%), аккуратно перемешиваем, накрываем плёнкой и оставляем при комнатной температуре на 0.5 — 1 час. За это время, сахар вытянет сок из фруктов. Комнатная температура — это примерно 22°-25°С — если теплее — не страшно, холоднее — время нужно чуть увеличить.
3. Нагреваем смесь в кастрюльке на среднем огне (5-6 из 9), периодически помешивая. Как только начнёт кипеть:
— мягкие фрукты убираем через ~1 минуту
— те, что потвёрже — слива, или абрикосы — даём покипеть ~3-5 минут.
4. Процеживаем смесь в миску через дуршлаг — отделяем фрукты от сиропа, сироп отправляем дальше вариться, фрукты ждут его в этой же самой миске.
5. Увариваем сироп до тонких нитей — 103°С — если зачерпнуть сироп вилкой, то он будет стекать с зубчиков тонкими хрупкими нитями.
6. Разводим крахмал в воде.
От 0.5 до 1 кг фруктов я беру 1ч.л. кукурузного крахмала, и особо не парюсь с измерением объема сиропа.
7. Выливаем смесь крахмала в кипящий сироп тонкой струйкой, постоянно помешивая — он загустеет сразу же — сразу же и снимаем с огня.
8. Аккуратно смешиваем сироп и фрукты, раскладываем по стеклянным баночкам, ошпаренным кипятком. На этом же этапе можно добавить различные ароматизаторы — палочку корицы, веточку розмарина, большой кусок цедры (достать, когда смесь остынет), экстракт миндаля или ванили и т.д. По сочетанию вкусов и ароматов, шуршите «The Flavour Bible».
Хранить в холодильнике.
Для закатки на зиму не подходит — недостаточно консервирующих ингредиентов, в холодильнике простоит около месяца (может больше), если не будете совать в банку грязные предметы — облизанные ложки, пальцы и т.д.
Протестированные варианты:
Состав | Комментарий | Использование | |
---|---|---|---|
Клубничный | Клубника - 470 гр Сахар - 55 гр Лимонный сок - 4 гр Крахмал - 1 ч.л. | Да. Есть баланс вкуса. | С утренней овсянкой. |
Манго-лайм | Манго - 529 гр Сахар - 60 гр Сок лайма - 25 гр Крахмал - 1 ч.л. | Сладкий, лайм не чувствуется - можно заменить лимоном. | Просто есть ложкой как десерт. |
Персик + миндаль | Персик - 628 гр Сахар - 70 гр Лимонный сок - 5 гр Крахмал - 1 ч.л. Экстракт миндаля - 1 мл | Пока что, это - мой фаворит в этих топпингах, абсолютно самодостаточен и подходит ко всему. Нужно аккуратно очищать от косточки - часто остаются осколки. | Идеален для чизкейка, утренней каши, греческого йогурта с гранолой и вообще. |
Слива + корица | Слива - 480гр Сахар - 60 гр Лимонный сок - 4 гр Крахмал - 1 ч.л. Корица - 1 палочка | Да. Корица почти незаметна, но привкус дает. | Утренняя каша, йогурты, чизкейк. |
Ананас | Потеряла >..< | Да. Офигенский тропический вкус. | Как обычно =) |
Апельсиновый | НЕТ!!! Очень горький. Не будет горчить, если снять всю кожицу, но это извращение, а не топпинг. |
Добавить комментарий