Это что-то божественное… Невероятно воздушная влажная мягкая текстура с тонкой хрустящей корочкой… домашним соусом песто вы покорите всех…

Ингредиенты:

  1. Обычная мука (9 гр. белка, all-purpose) — 150 гр
  2. Хлебная мука (12 гр белков) — 150 гр
  3. Соль — 1 ч.л.
  4. Дрожжи — 1/4 ч.л. — 0.8 гр
  5. Вода — комнатной температуры — 236 гр
  6. Оливковое масло — 1 ст.л.

Топинг:

  1. Оливковое масло — 1 ст.л.
  2. Крупная соль — 1/4 ч.л.

Приготовление:

Очень влажное и долго поднимающееся тесто. Начинаем минимум за 6 часов до выпечки:

  1. В миске смешиваем муку (150 + 150 гр) и соль (1 ч.л.) — чтобы у дрожжей не было прямого контакта с солью (она их убивает), надо хорошенько перемешать ее с мукой.
  2. Добавляем дрожжи (1/4 ч.л.), перемешиваем. Вливаем воду (236 гр) и масло (1 ст.л.), смешиваем ложкой до соединения воды и муки.
  1. Накрываем крышкой или пленкой и ждем 20 минут. В это время начнется процесс активации глютена, от чего тесто будет легче вымесить.
  2. После отстойки,  месим тесто в этой же миске минимум 10 минут. Оно будет липким. Очень. Не будет собираться в один комок. Если вы взяли муку с нужным количеством белка, то все будет хорошо — на этом этапе ни в коем случае не надо добавлять муки. Просто вымешиваем тесто ложкой, или рукой.
Месим тесто рукой Месим тесто рукой
Тесто очень липкое. Муки не добавляем Тесто очень липкое. Муки не добавляем

Как закончили — оставить в миске, накрыть крышкой или пленкой.

Отдых — 30 минут, пока тесто не начнет слегка подниматься.

  1. Свернем тесто. Для этого достаем его из чашки, выкладываем на подпыленную мукой поверхность.
Подпыляем тесто сверху, Подпыляем тесто сверху,
слегка прижимаем, слегка прижимаем,

и аккуратно заворачиваем все 4 стороны как конверт

Возвращаем в миску, накрываем пленкой или крышкой.

Отдых 30 минут

  1. Повторить шаг 5 — подпылить, придавить, свернуть, положить в миску.

Отдых 2-3 часа, до увеличения размера вдвое. Тесто должно быть полно больших пузырьков, и быстро восстанавливать форму, если на него надавить.

  1. Переложить тесто на подпыленную доску, хорошенько подпылить сверху, руками растянуть и свернуть конвертиком. При необходимости дать отдохнуть от 10 до 15 минут (закрыть пленкой, чтобы не заветрилось).
  2. Аккуратно перенести на бумагу для выпечки, и скалкой или руками растянуть в лепёху (высота около 1 см).

Если необходимо — используйте больше муки для подпыления, чтобы тесто не прилипало. Накрыть пленкой или крышкой/коробкой.

Дать подняться около 1-2 часов. Высота должна быть около 2.5 — 3 см.

  1. Для выпечки прогреть духовку до 240 градусов, согреть воду в чайнике для паровой бани.
  2. Смахнуть излишек муки с теста. Намаслить лепёху кисточкой (1 ст.л., работаем аккуратно, чтобы не повредить пузырьки воздуха внутри теста), сделать углубления пальцами (расстояние ∼3 см между ними), посыпать солью (1/4 ч.л.).
  1. Налить кипяток в жаропрочную форму, поставить ее на дно духовки. Перенести на противень, поставить в духовку и выпекать в верхней трети минут 8 — перевернуть — и еще 5 минут (внутренняя температура 98°С) — до золотистой корочки.
  2. Остудить на решетке

Подавать к столу сразу же. Край — в этот же день. Из-за того, что в рецепте не так много жиров, и совсем нет сахара, фокачча очень быстро сохнет, так что если хотите по полной насладиться текстурой и вкусом — подавайте ее немедленно. Очень хорошо заходит с соусом песто.

Разделы: Rose Levy Beranbaum Итальянская кухня Десерты Несладкая выпечка