Основу я чаще всего выпекаю, потому что печенье из магазина не люблю… но если ты соберешься делать из покупного — лучше всего использовать орео — у него насыщенно-шоколадный вкус, почти как надо.
Если нет орео — используй обычное белое, но добавь туда какао.
По рецепту, основа (печенька) получается насыщенного шоколадного вкуса, как 50-70% шоколад (зависит от какао). Если не любишь такой ядреный — вместо 30 гр. какао бери 15-20 гр., и остальные 15-10 гр. замени на муку, плюс можешь увеличить количество сахарной пудры.
Ингредиенты:
На форму в 15 см (если у тебя больше — пересчитай пропорционально площади основания)
Сабле:
Сабле хватит на основу в 18 см. Ø — я округлила до целого желтка, чтобы сильно не заморачиваться. То что останется можешь покрошить, добавить сливочного масла, и сделать чиз с бортиками, или использовать как печенье к чаю)))
- Сливочное масло — 70 гр.
- Сахарная пудра — 60 гр.
- Желток — 1 шт.
- Мука — 120 гр.
- Какао — 30 гр.
- Разрыхлитель — 0,5 ч.л.
- Соль — щепотка
Сырный слой
- Сливочный сыр — 380 гр.
- Сахар — 50 гр.
- Яйцо — 1шт.
- Желток — 1 шт.
- Сливки от 10 % — 125 гр.
- Шоколад молочный — 125 гр.
Топпинг (по желанию)
- Сливочный сыр — 40 гр.
- Сливки 33% — 40 гр.
- Сахарная пудра — 10 гр.
- Шоколад в плитке (любой, без начинки) — 20 гр.
Приготовление:
0. Часа за 2 достань из холодильника сливочное масло (70 гр), и оставь при комнатной температуре — нужно, чтобы оно размякло. Плюс надо заранее достать сливочный сыр. Но! Тесто можно (нужно) выдерживать в холодильнике до 8 часов, а сыру хватит и часа, чтобы отойти.
1. Если не будешь ждать, пока тесто вылежит в холодильнике час-два, то можешь сейчас достать сливочный сыр, чтобы он не шел комками при замесе.
2. Для сабле растираем сливочное масло, сахарную пудру (60 гр) и желток (1 шт) до однородности. От соприкосновения с сахаром желток начнет гореть, и образовывать желтые комочки, которые ты ни чем не растерешь, так что замешивай сразу. Или сначала растери масло с сахаром, а потом добавь желток.
3. В отдельную миску просеиваем сухие ингредиенты — какао (30 гр), муку (120 гр.), разрыхлитель (0.5 ч.л.) и щепотку мелкой соли. Все хорошо перемешиваем венчиком.
4. Соединяем сухие и влажные ингредиенты, и мешаем ложкой, пока не начнут формироваться комочки. После этого в два-три приема собираем тесто рукой в большой комок. Вымешивать долго не нужно — начнет формироваться глютен, и тесто будет грубеть.
Собрали в один комок, и хватит.
В идеале, сейчас нужно поставить тесто в холодильник до 8 часов. Если нет времени, то хотя бы на 1. Если совсем нет — катай сразу, но с ним может быть не очень удобно работать. Советую убрать в холодильник хотя бы до разогрева духовки.
Не забудь достать сыр заранее (380 гр.).
5. Ставим разогреваться духовку на 160°С (режим верх-низ). Между двумя листами бумаги для выпечки раскатываем тесто в лепеху, толщиной ∼5 мм. Накалываем вилкой, и выпекаем около 13 минут.
Аккуратно переносим с противня. Если оно начинает ломаться, то дай ему еще полежать на горячем противне минут 5. Остужаем на решетке.
Сырный слой:
Нам не нужно его взбивать — если мешаешь вручную, то отлично подойдет венчик — он лучше смешивает ингредиенты. Но для миксера используй насадку «лопата» — обычный венчик добавит пузыри, и во время выпечки чиз может вздуться, треснуть и вообще…
Ставим греться духовку на 110-120°С, и греем чайник воды для водяной бани.
1. В миске смешиваем сливочный сыр (380 гр. он уже комнатной температуры, да?), и сахар (50 гр.) до однородности.
Добавляем яйцо (1шт) и желток (1 шт). Снова вымешиваем до однородности.
Если сыр не согреть, то на этом этапе увидишь комочки. Главное не психовать, и не пытаться их взбить венчиком/миксером — сделаешь хуже (напустишь пузырей в основу, и он вспучится при выпечке). Просто чуть подожди, пока смесь согреется, и они легче разойдутся.
2. В тарелку поломаем молочный шоколад (125 гр), и добавим сливки (125 гр) — капельки шоколада в этом плане удобнее. Греем в микроволновке импульсами по 15-20 секунд до полного растворения. Главное не перегреть! Можно растопить на водяной бане.
3. Смешиваем сырную и шоколадную массы.
4. Собираем чизкейк в форму. Я сейчас делаю так — вырезаю дно из сабле, переношу на плоский противень, и снаружи защелкиваю стенки разъемной формы (смазать сливочным маслом) — получается, что саму форму не нужно обматывать фольгой, или прокладывать бумагой для выпечки.
Заливаем сырный слой, и разравниваем.
5. На дно духовки ставим посуду с кипятком, на решетку по середине — чизкейк. Больше не надо топить форму в воде!!! Вот так это выглядит:
Выпекаем около 90 минут (зависит от размера формы).
С 60 минут можно периодически постукивать ножом по краю формы — как только бочка схватятся, а серединка будет все еще дрожжать — выключаем духовку, и оставляем чиз еще на 1 час доходить. После этого серединка может еще чууууть-чуууть поддрагивать — это не страшно, он устаканится в холодильнике.
Если есть игольчатый термометр — можно проверить им — температура по центру должна быть 72°С (но зачем протыкать пирог?). После этого выключаем духовку и оставляем его там на 1 час.
Если чиз перегрелся, и серединка уже не дрожжит — доставай его сразу и охлаждай при комнатной температуре. Текстура будет чуть грубее, но не страшно.
После — закрываем салфеткой, чтобы она впитывала влагу — не впритык к торту, а просто кладем на бортики, сверху — пленкой. Отправляем в холодильник минимум на 6 часов для стабилизации.
Если хочешь сделать топпинг — просто сложи в одну миску сливочный сыр (40 гр), сливки (40 гр.) и сахарную пудру (10 гр). Можно ванильного экстракта, если есть. И все хорошенько взбей миксером до устойчивого состояния.
Выложи ложкой или спалутой на верхушку, и посыпть шоколадной крошкой. Чтобы получить крошку как на фото — используй овощечистку.
А еще — шоколад будет легче накрошить, если до этого подержать его в холодильнике — будет меньше липнуть ко всему подряд, особенно если дома тепло.
Добавить комментарий