Скоро начнем отработку булочек с корицей и сливочной заливкой, прямо как в Cinnabon… А пока выкладываю тесто, потому что готовится оно сильно заранее — от 6 до 48 часов, и впихивать это в одну статью не имеет смысла.

Вообще, это первое тесто в блоге, так что как найду что-то более подходящее, менее заковыристое, но такое же легкое и нежное… чувствую, что это вряд ли случится… но обязательно выложу =)

Мне самой было сложно избавиться от установок, относительно теста и делать ровно-по-рецепту — все хотелось добавить муки, передержать, недомять и т.д… так вот… Не надо это делать — просто отключайте свои догадки, и четко следуйте инструкции. С весами и таймером. А я постараюсь расписать все очень подробно.

В итоге у нас получается 530 — 550 грамм теста, это 12 булочек высотой ∼3 см, диаметром ∼7-8 см

Ингредиенты 1 этапа (стартер):

  1. Вода, комнатной температуры — 30 гр — 2 ст.л.
  2. Сахар — 13 гр — 1 ст.л.
  3. Мгновенные дрожжи — 1/4 ч.л. — 0.8 гр
  4. Яйцо — 1 шт, комнатной температуры, 50 гр
  5. Мука — 71 гр — 50/50 хлебная (12гр.белка) + обычная (9 гр.белка)

Поначалу тесто может показаться густым, просто продолжайте мешать. Если оно слишком густое для вымешивания, значит вы добавили много муки, в этом случае добавьте чуть-чуть яиц (вычтя этот объем из 3 этапа)

Все хорошенько смешать в течение 2 минут до очень гладкого состояния. Должна получиться консистенция густого жидкого теста — чуть гуще теста на оладьи.

Ингредиенты 2 этапа:

  1. Мука — 156 гр — 50/50 хлебная (12гр.белка) + обычная (9 гр.белка)
  2. Сахар — 25 гр
  3. Мгновенные дрожжи — 4 гр — 1.25 ч.л.
  4. Соль — 3 гр — 0.5 ч.л.

При соединении сухих ингредиентов, помните, что соль убивает дрожжи, поэтому не давайте им входить в прямой контакт друг с другом.

После распределения сухой смеси по стартеру, накрываем чашку пленкой и оставляем при комнатной температуре (∼23 градуса) на 1.5 — 2 часа для ферментации. Во время выстойки, стартер увеличится примерно вдвое, и начнет пузыриться сквозь мучную смесь. Так и должно быть.

Ингредиенты 3 этапа:

  1. Яйца — 2 шт — 100 гр, холодные
  2. Масло сливочное — 113 гр

0. Достаньте масло, разрежьте его на кубики ребром 2-3 см. Или просто достаньте его заранее, чтобы весь большой кусок стал мягким к моменту введения в тесто.

1. После окончания предварительной ферментации, добавьте в смесь яйца, и вымешивайте тесто до тех пор, пока мука не намокнет — 1-2 минуты.

2. После этого вымешивать еще 15 минут (миксером — 6-7), до тех пор, пока тесто не станет однородным, блестящим, очень мягким и липким. К концу вымешивания, масло должно согреться и стать мягким.

При ручном вымешивании, в тесте могут чувствоваться крупицы дрожжей — это нормально, они разойдутся при выстаивании.

3. Добавляйте масло по одному кубику (или 1 ст.л.), и хорошенько вымешивайте тесто ложкой, или вручную до полного соединения масла с тестом. Оно будет мягким, эластичным, и очень сильно прилипать к пальцам. Муки добавлять не надо. Оно значительно затвердеет после охлаждения.

4. Накройте миску пленкой, и дайте тесту постоять 1.5 — 2 часа, до увеличения вдвое.

5. Охладите тесто в течение 1 часа в холодильнике.

6. После охлаждения — размешайте тесто ложкой, или спалутой

… и верните в холодильник еще на 1 час — после этого оно станет менее липким, и с ним уже можно будет хоть как-то справляться.

7. В целом, на этом этапе уже можно раскатывать тесто и лепить булочки, но лишь в том случае, если начинка перебивает вкус теста — чтобы после выпечки, разница с тестом после расстойки в холодильнике, и без нее была незначительной.

Но! Если мы делаем стандартные коричные, шоколадные или просто булочки, то нужно дать постоять тесту еще минимум 6 часов в холодильнике для ферментации и получения собственного вкуса.

Так что продолжаем… Выкладываем тесто на присыпанную мукой поверхность, и хорошенько присыпаем сверху. Мука обычная (9 гр белка).

Раскатываем скалкой в прямоугольник, и складываем в квадрат, по ходу дела стряхивая излишек муки:

Неплотно оборачиваем тесто пленкой, и кладем в пакет (примерно 3-4 литра). Отправляем в холодильник.

Выстаиваем тесто в холодильнике от 6 до 48 часов — дольше не советую — подпортится вкус и текстура.

На что еще обращаем внимание:

  • Не давайте тесту подниматься больше раз, и времени, чем указано в рецептуре, иначе его структура может стать слабой, и хлеб будет тяжелым (дрожжи выделяют кислоту, которая в большом количестве нарушает структуру клейковины).
  • Перед обминанием, хорошенько охладите тесто, иначе вы можете выдавить из него масло. Если такое произошло, охладите тесто еще 1 час, и вмесите масло обратно.

 

И на всякий случай — итоговая таблица ингредиентов:

  1. Вода — 2 ст.л.
  2. Сахар — 38 гр.
  3. Мгновенные дрожжи — 5 гр
  4. Яйца — 3 шт
  5. Мука — 227 гр (50/50 — хлебная и обычная)
  6. Соль — 3 гр
  7. Сливочное масло — 113 гр
  8. +Мука для раскатки теста