Пока я не закончила статью про способы выпечки чизкейков, расскажу здесь еще один способ, который я открыла для себя совсем недавно, и он вообще огонь B-)
Ингредиенты
Ингредиенты | 10 см | 15 см | 18 см | 20 см |
---|---|---|---|---|
Сливочный сыр | 180гр. | 405гр. | 583гр. | 720гр. |
Сахар | 34гр. | 76гр. | 110гр. | 136гр. |
Яйца | 34гр. | 76гр. | 110гр. | 136гр. |
Сливки 33% | 13гр. | 30гр. | 42гр. | 52гр. |
Ягодное пюре* | 80гр. | 180гр. | 260гр. | 320гр. |
Основа | ∼55гр. | ∼130гр. | ∼185гр. | ∼230гр. |
Для основы, вес дан на песочное тесто, или обычные печеньки с маслом. Печенек ∼0.8 от веса основы, масла ∼ 0.2. Т.е. на основу в 15 см на 130 грамм понадобится 130*0.8 = 104 гр. печенья и 130*0.2 = 26 гр. масла.
Основа может быть любая, потому что этот рецепт — конструктор, а не авторский десерт с соблюдением всего в точности до сорта и страны происхождения ягод…
Про пюре хочу разъяснить отдельно. Основной принцип здесь — довести его до приятного кисло-сладкого вкуса, и консистенции жидкой сметаны. Да, и сами ягоды/фрукты должны быть со своим вкусом и ароматом, достаточно сильным, чтобы перебить кислинку сливочного сыра, и не потеряться на его фоне. Т.е. безвкусная пластиковая клубника из Китая не подойдет, не надо переводить продукты.
- Пюре клубники я использую просто так — размолоть блендером, и в путь. С замороженными ягодами не пробовала — магазинные мне кажутся безвкусными.
- В малину и вишню я добавляю ∼10% сахара (сверх указанного в рецепте, и вес пюре получается чуть больше), и пробиваю блендером. Использовала замороженные магазинные.
- В пюре черной смородины сахара можно добавить чуть побольше ∼15-20% (тоже сверх сахара в рецепте), но опять-таки, зависит от сорта. Использовала замороженные магазинные.
- С маракуйей надо немного пошаманить. Само пюре маракуйи жидкое и кислое — чтобы использовать в рецепте, его нужно немного загустить крахмалом — на 80 гр. пюре я добавляю 16 гр (20%) сахара и 1 ч.л. кукурузного крахмала, разведенного в 1 ч.л. воды, довожу до кипения и провариваю 2 минуты на мощности 4 из 9, постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Проварить его нужно, чтобы ушел привкус крахмала. Сразу разводить крахмал в большом объеме пюре не стоит — его будет сложно размешать, и он пойдет комочками — придется процеживать и сильно крутить венчиком.
С черешней мне не нравится, потому что у нас нет такого, что ты покупаешь килограмм ягод, и все они яркие, сочные с кисло-сладкой мякотью — чаще всего, она сладковато-пресная — просто так хомячить вкусно, но в выпечке все теряется.
Приготовление:
0. Подготовим основу и заранее достанем сыр из холодильника, чтобы он дошел до комнатной температуры — так его будет проще смешать с другими ингредиентами, и не будет комочков. Мне нравится выпекать домашнюю основу из песочного теста. В нее еще можно добавить орешки, или ореховой муки (заменить 20% обычной муки из рецепта на 40% ореховой).
1. Духовку ставим нагреваться до 120°С, включаем греться чайничек, находим жаропрочное блюдо, которое поставим на дно духовки.
Смешиваем сыр и сахар. Если объем сыра небольшой, то сразу же можно добавить яйца (взболтать вилкой белок с желтком, и отмерить нужный вес). Если готовишь на 18-20 и более см., то лучше вводить их по одному — так смесь лучше сохраняет однородность, и ее проще смешать.
Венчик здесь использую только потому что делаю вручную, а он лучше смешивает ингредиенты. Ни чего не взбиваю. Если у тебя миксер — используй насадку «лопата», иначе можешь напустить пузырей воздуха в массу, которые при нагреве начнут расширяться, и чизкейк может треснуть.
2. Готовим пюре. Ягоды моем/размораживаем, пробиваем блендером. При необходимости добавляем сахар или провариваем с крахмалом. Нам нужно получить приятный вкус и консистенцию жидкой сметаны. Так же его можно протереть через сито, чтобы избавиться от косточек (малины, ежевики и т.д.), но смотри, чтобы итоговый вес жидкой части был как в рецепте, а не что останется)))
3. По очереди добавляем пюре и сливки в сырную основу, и хорошенько смешиваем.
4. Оборачиваем форму фольгой, чтобы не протекала. На дно выкладываем круг из пергамента, печеньку, выливаем сырный слой.
5. Духовка на 110-120°С, на дно ставим жаропрочную посуду с кипятком. На среднюю полку — чизкейк. Печем от 50 минут и больше — зависит от размера чизкейка.
Если у тебя есть игольчатый термометр, и ты можешь замерить внутренню температуру чизкейка, вот лайфхак, как проверить его готовность. Нужно печь до температуры 62°С в самом центре. Потом выключаешь духовку, и даешь ему еще час постоять в ней — он еще немного нагреется, но не пересушится и останется нежным.
Если термометра нет — пеки традиционно до того момента, пока бочка не схватятся, а серединка все еще будет дрожжать.
6. Достаем, охлаждаем до комнатной температуры, и даем остыть в холодильнике минимум 4 часа — так он станет более плотным, и будет идеально держать форму при нарезке.
Хорошо сочетается с фруктовым/ягодным топпингом.
МойТОП-3: клубника, малина, маракуйя =Р
26.11.2018 at 18:51
смородиновый чизкейк остывает и только сейчас поняла, что сливки не добавлены)) в ингредиентах указаны, а в описании процесса — нет, вот и мои остались в холодильнике) спасибо за труды, прочитала почти все рецепты, очень интересный сайт!
26.11.2018 at 20:32
блиииииннн 😱😱😱 спасибо, все поправила!!! По идее их не много, и не должно сильно повлиять — просто будет чуть-чуть поплотнее. Прости, пожалуйста 🙄 и еще раз спасибо!