Для начала рассмотрим, как получается тот самый объем…

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

• Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

• Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

• Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Пар

Пар образуется под действием высокой температуры, когда из жидких ингредиентов (молоко, вода, яйца), содержащихся в тесте, начинает испаряться вода. По большей части, вся выпечка с жидкостью в составе, поднимается за счет пара. Самое шикарное его действие можно наблюдать при выпечке заварного теста.

Для того, чтобы жидкость начала испаряться как можно быстрее, шу начинают печь при высоких температурах — 200° — 220°С — это позволяет поднимать и расширять тесто до того, как стабилизируется его структура, и окрепнут стенки. Через 10 минут температуру снижают — вода у нас больше не испаряется, и остается лишь просушить оболочку.

Если не досушить заварные пирожные, то в конечном счете они опадут — оптимальный вариант — проверять готовность, доставая одну заготовку, и разламывая ее. Если она готова, можно доставать всю партию.

Дрожжи

По сути, дрожжи — это живые организмы, питаются сахаром и выделяют спирт и углекислый газ, который и придает нужную структуру. В отличии от химических разрыхлителей, дрожжам нужно какое-то время, чтобы разрастись, размножится и начать работать в полную силу. Что интересно — при разной температуре, дрожжи ведут себя по-разному.

Дрожжевое тесто обычно готовят в промежутке от 25°С до 30°С. Чем выше температура, тем быстрее происходит подъем теста, но от этого ухудшается его качество — ослабляется клейковина, снижается упругость, и тесто разжижается. Форма почти не держится.

При перестое, или слишком большом количестве дрожжей — при выпекании получается белая толстая корка — происходит, потому что дрожжи перерабатывают весь сахар в тесте, и его просто не остается для карамелизации и получения той самой коричневой корочки (реакция Майяра).

Часто, чтобы добавить выпечке более насыщенный вкус и аромат, тесто отправляют в холодильник — от нескольких часов до пары дней — например, для настоящих бриошей.

Сода и пекарский порошок (разрыхлитель)

Сода и пекарский порошок — это главные химические разрыхлители. Щелочная составляющая в них, реагирует с кислотой (она есть либо в самом разрыхлителе, либо в составе рецепта — сметана, пахта, мед, фруктовые соки, кефир, шоколад и т.д.). При соединении с жидкостью, они начинают выделять углекислый газ. Он расширяется при нагреве и поднимает тесто. В целом, разрыхлитель работает дважды — сначала при замесе теста и соединении кислоты, щелочи и жидкости, а после — при выпекании от воздействия тепла.

Несколько правил при работе с содой и разрыхлителем:

• Не надо гасить соду уксусом в ложке, а потом лихорадочно вмешивать среагировавшую смесь в тесто. Лучше отдельно смешать соду с сухими ингредиентами, а уксус — с жидкими, но в этом случае нужно точно знать пропорции того и другого для конкретного рецепта, а не просто «залейте соду уксусом»…
• Есть рецепты, где в состав нужно добавлять и то и другое. Так и надо. Пекарский порошок «работает сам на себя» — то есть его состав рассчитан так, чтобы кислота и щелочь, среагировали друг с другом без остатка, и если в составе есть еще кислые компоненты, то сода нужна для более полного подъема.
• Сама по себе сода — в некислом тесте — реагирует плохо — да, при температуре от 60°С она начинает распадаться, и выделяется какое-то количество углекислого газа, разрыхляющего основу, но реакция не проходит полностью, от чего тесто плохо поднимается, и появляется «мыльный» вкус соды в кексах.

Взаимозаменение

• Соду можно заменить пекарским порошком в соотношении 1 к 2  — 1 ч.л. соды меняется на 2 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. разрыхлителя — на 0.5 ч.л. соды. Только помните о том, что соде обязательно нужна кислота в тесте.
• В целом, можно сделать пекарский порошок самим, используя пропорцию кислоты, соды и наполнителя 3:5:12. То есть для 20 гр. общей массы, нужно взять 3гр. лимонной кислоты, 5 гр. соды, и 12 гр. крахмала, обычной белой муки, или сахарной пудры.

Неочевидная ошибка — например, у вас не поднялся кекс. Допустим, что разрыхлитель хорошего качества, и вам кажется, что нужно положить еще больше. Вот здесь внимательно — очень часто проблема в обратном — вы кладете его слишком много. Пузырьки воздуха становятся настолько большими, что тесто не может их удержать, и они тупо лопаются. От этого кекс становится плоским и жестким.