Если хочешь сделать мягкие козинаки (не для торта, а чисто батончиками), то смотри сюда — там немного отличается способ приготовления сиропа.

В целом рецепт прост и универсален — растопили сахар, всыпали орешки/семечки, и остудили. Но:

1. Нам надо равномерно и аккуратно нагреть сахар, поэтому, если у тебя газовая плита, то лучше использовать сковородку, кастрюлю или сотейник с толстым дном, чтобы не было точечных перегретых зон, где сахар будет гореть (или мешать быстрее). Если у тебя электрическая плита с плоской и равномерно нагревающейся поверхностью (варочная поверхность, например), то можно обойтись посудой с тонким дном.
2. Смотри, чтобы сахара было не много, иначе получится леденец с орешками, а не козинаки. Можно увеличивать или уменьшать его количество, как ты хочешь. Попробуй сделать на 50 грамм для теста.
3. Дотапливай сахар до конца, иначе крупинки будут хрустеть на зубах.
4. Найди поверхность, к которой козинаки не будут прилипать. Я читала отзыв девочки, которая раз за разом пробовала остужать их на фольге с маслом, и у нее не получалось… а использовать что-то другое не догадалась… Это эпик фейл… Так что запомни — все отлипнет, надо только найти правильную поверхность — силиконовый коврик, бумага для выпечки, или пергамент, смазанный маслом (что? они еще и различаются?).
5. Орешки берем любые, на «похрустеть с чаем» можно вообще сделать смесь всего — взять по 50 гр. тыквенных семечек, миндаля, кунжута, кешью, грецких и т.д. — главное обжаривать их отдельно друг от друга, иначе мелкие сгорят, пока большие будут обжариваться. Например, арахис с кунжутом — отдельно обжарили арахис, отдельно кунжут.
6. Если берешь мелкие семена (кунжут), или мелешь орехи на 3-5 мм, то сахар бери 1 к 1, иначе его может не хватить. Чем крупнее орешки, тем меньше сахара надо.
7. По желанию в рецепт можно добавить сливочное масло, можно без него. Козинаки и так и так получаются хрустящими, но с маслом они приобретают сливочный вкус и ощущение, что ешь твердые ириски с орехами, а не просто топленый сахар.

Ингредиенты:

1. Орехи — 100 гр.
2. Сахар — 90 гр.
3. Сливочное масло — 30 гр. (по желанию)

Приготовление:

1. Обжариваем орехи (100 гр). Если слишком большие, их можно размолоть, до крошки в 3-5 мм.

2. В сковороде, кастрюле или сотейнике топим сахар (90 гр) на среднем огне. Мешать его лучше деревянной ложкой или силиконовой лопаткой. К обычной столовой ложке сахар будет прилипать — можно и с ней, но под конец придется его отколупывать и добавлять себе работы.

Ждем, когда весь сахар растает. Он должен быть насыщенного янтарного цвета, температура 180°С, если есть термометр. Главное его не сжечь, иначе козинаки будут горькие. Если появился запах жженки, то лучше начать сначала, чем переводить орехи. А в целом — мешай активно, дави комочки сахара, и не стесняйся убавить нагрев, если чувствуешь, что что-то идет не так.

3. Как только сахар растаял — добавляем в него холодное сливочное масло (30 гр.), можно без него. Если температура сахара небольшая, то масло отслоится от карамели — в этом случае просто увеличиваем нагрев, и доводим до легкого кипения, постоянно помешивая, и все смешается как надо.

Получили однородную смесь, и вводим орехи. Хорошенько перемешиваем, чтобы каждый орешек покрылся сахарной корочкой.

4. Выкладываем на пергамент, разравниваем и разрезаем, пока масса еще теплая — потом это будет сложнее. Мне удобно ровнять большим икеевским ножом — к нему ни чего не липнет (металл холодный, поверхность карамели от соприкосновения твердеет). Не надо это делать голыми руками — обожжешься. Можно сверху накрыть слоем пекарской бумаги, и придавить скалкой, или доской.

А вот разница между козинаком со сливочным маслом (слева) и без: карамель становится непрозрачной внешне, и приобретает вкус ириски. Оба получаются твердыми, так что не надо делать их толстыми.

5. Если делаем начинку в торт, то после остывания снова перемалываем орешки, и используем по назначению. Храним в пакете, в сухом месте — карамель очень хорошо впитывает влагу, в том числе из воздуха, и начинает таять.

6. Отмывается кастрюлька-сковородка очень просто — тупо заливаешь водой, и оставляешь в покое. С горячей водой процесс пойдет быстрее. Не надо тереть железной щеткой — сдерешь покрытие. Если посуда нужна срочно-прям-щас, заливаешь водой, доводишь до кипения на максимальном огне, и кипятишь. Минут за 5 все растопится.

Если ты делаешь карамелизованные орешки как прослойку в торт, и хочешь оградить их от влажного крема, то просто покрой их тонкой корочкой растопленного какао-масла. Шоколад тоже подойдет =)

Главное — тонкой корочкой, чтобы холодный слой можно было легко разрезать.

P.S. Если есть возможность — попробуй фисташковые козинаки. Это что-то невероятное… Хотя бы на 50 грамм орехов)) 50 гр. орехов, 50 гр. сахара, 15 гр. сливочного масла (или без него =)))

P.P.S. А тут ты найдешь рецепт морковно-кокосового торта с карамелизованными пеканами. Насыщенный теплый вкус, нежные коржи, которые не требуют пропитки, хрустящие орешки в карамели и едва уловимая нотка кокоса.